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Le 12 portate della Wigilia polacca

“Wigilia”, la festa più amata dagli polacchi

Aiutare ad addobbare l’albero di Natale, a preparare le pietanze natalizie e ad apparecchiare la tavola, e poi alla fine stare alla finestra con il naso spiaccicato sul vetro freddo per scrutare la prima stella apparsa su in cielo, sono i ricordi d’infanzia che accompagnano i polacchi per tutta la vita. La Vigilia di Natale (chiamata in polacco “Wigilia”) è la festa più sentita tra tutte le ricorrenze annuali. Il giorno in cui, intorno alla tavola, si riunisce tutta la famiglia, lasciando un posto libero per chiunque volesse venire in visita: una persona sconosciuta che non ha più i famigliari, il parente con il quale c’è stata una lite, un caro che vive lontano, uno straniero. La Wigilia è la festa di riconciliazione, di pace, di speranza.

Prima di sedersi alla tavola imbandita, tutti i partecipanti alla cena della Wigilia condividono il pane d’ostia facendosi gli auguri personali. Questo è il momento più commovente, perché fa tornare in mente tanti ricordi: quelli di quando si era bambini, delle feste passate e delle persone care che non potevano riunirsi insieme a tavola o non ci sono più. La Wigilia fa sentire molto la mancanza dei cari estinti. Guardando il posto lasciato vuoto si pensa sempre a loro.

Secondo la tradizione polacca per il cenone della Wigilia bisogna offrire dodici portate, tutte rigorosamente senza carne. È obbligatorio assaggiarle tutte. Il convivio dura diverse ore, visto che questa è una tra le giornate più corte dell’anno e la prima stella sorge presto. A mezzanotte tutti vanno in chiesa per la messa che annuncia la nascita di Gesù Bambino. Le musiche che accompagnano la serata della Wigilia e tutto il Natale sono le “Kolendy”, bellissimi e melodici canti natalizi, caratteristici proprio della Polonia.

La luce delle candele accese, i riflessi degli addobbi e il profumo del vero abete esposto in casa, o dei ramoscelli di pino composti in un centrotavola a forma di corona, il bianco della tovaglia, le note delle “Kolęde” e la neve fuori, sono gli elementi di antiche usanze tradizionali che danno al Natale polacco un’atmosfera fiabesca unica al mondo.

Le 12 portate della Wigilia polacca

Come apprendiamo dal libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), la cena della Wigilia è “l’incoronazione dell’anno gastronomico polacco”. Alcuni dei piatti serviti sono vere prelibatezze preparate espressamente per questa occasione. Richiedono anche molto lavoro e la loro preparazione può durare alcuni giorni (così almeno era in passato).

Attualmente a tavola si servono dodici piatti, ma non era stato sempre così. Nei secoli scorsi il numero delle pietanze dipendeva dallo status sociale ed era sempre un numero dispari (si credeva che la disparità portasse fortuna). Le sette portate, il simbolo dei sette giorni della settimana, si servivano sui tavoli delle persone più povere e dei contadini. La nobiltà di rango medio, chiamata in Polonia “szlachta”, aveva diritto a nove portate che simboleggiavano il numero degli Arcangeli. La nobiltà di alto rango e i magnati festeggiavano la Wigilia con undici piatti diversi ostentando opulenza e ricchezza.

La prima portata della Wigilia polacca è la zuppa. In Polonia tradizionalmente in quel giorno si servono, a seconda della regione, il brodo di barbabietola con tortellini ripieni di funghi porcini, o la zuppa di funghi di bosco con le tagliatelle. Come ci ricordano gli autori del libro “Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia”, tra le zuppe vegetariane del menù per la Wigilia c’era anche la zuppa di mandorle, oggi servita raramente.

La cena che precede il giorno di Natale è rigorosamente senza carne, né grassi provenienti da essa. Tutte le pietanze sono vegetariane, ma non per questo meno gustose o meno ricche. La Quaresima polacca era famosa anche all’estero, proprio perché i polacchi da buongustai, in quel periodo si privavano solo della carne e dei suoi derivati, ma non diminuivano né la quantità né la qualità del cibo.

Nel menù della Wigilia non manca il pesce. Le pietanze possono variare nei diversi luoghi della Polonia esaltando la specificità delle cucine regionali. Tra le ricette antiche più famose c’è la “Carpa in salsa grigia”, “Carpa all’ebrea”, “Carpa fritta”. Non possono mancare le gelatine di carpa, rigorosamente vegetariane. Anche l’aringa regna sulla tavola, preparata in diversi modi, ad esempio con la panna acida e la cipolla, con l’uva passa e la cipolla dolce, con le susine. Spesso viene servito anche il “Pesce alla greca” una ricetta moderna con pesce bianco, verdure cotte (quelle che fanno parte del mazzetto della “włoszczyzna”) e salsa di pomodoro. Tra le pietanze vegetariane molto amate dai polacchi c’è la cosiddetta “insalata russa” – perfetta per ogni occasione.

Sulla tavola durante la Wigilia non possono mancare i “pierogi”, in primis quelli ripieni di funghi e verza o con la ricotta e le patate, riscaldati e arrotolati sulla padella o fatti al forno.

Altre pietanze caratteristiche nella cucina polacca sono cucinate a base di verza. Durante la Wigilia si può offrire un “bigos” vegetariano con i funghi porcini o la verza con i ceci, due classici della “kuchnia staropolska”.

Come contorno non mancano i funghi di bosco in salamoia (raccolti in autunno e preparati in conserva), i cetriolini fermentati o sotto aceto e i “buraczki z chrzanem” cioè una specialità tutta polacca: le barbabietole con il rafano.

Altra curiosità culinaria è il “kompot z suszu”, una bevanda cotta di frutta secca con prevalente gusto di prugne.

I dolci tradizionali serviti per il dessert in occasione della cena di Wigilia, sono a base di papavero: tra essi l’antico “łamaniec” (una miscela di papavero tritato, latte, miele, panna dolce con biscotti fatti a casa) o il “makowiec” (una specie di involtino farcito con un impasto di papavero e frutta candita). Tra le antiche prelibatezze polacche c’è anche il “piernik”, un dolce ricco di spezie, per il quale fin dal Seicento è famosa la città di Torun.

Il menù della cena di Wigilia in Polonia può essere diverso nelle varie regioni e ogni famiglia ha il proprio ricettario tramandato per generazioni.

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“Wigilia”, la festa più amata dagli polacchi

Aiutare ad addobbare l’albero di Natale, a preparare le pietanze natalizie e ad apparecchiare la tavola, e poi alla fine stare alla finestra con il naso spiaccicato sul vetro freddo per scrutare la prima stella apparsa su in cielo, sono i ricordi d’infanzia che accompagnano i polacchi per tutta la vita. La Vigilia di Natale (chiamata in polacco “Wigilia”) è la festa più sentita tra tutte le ricorrenze annuali. Il giorno in cui, intorno alla tavola, si riunisce tutta la famiglia, lasciando un posto libero per chiunque volesse venire in visita: una persona sconosciuta che non ha più i famigliari, il parente con il quale c’è stata una lite, un caro che vive lontano, uno straniero. La Wigilia è la festa di riconciliazione, di pace, di speranza.

Prima di sedersi alla tavola imbandita, tutti i partecipanti alla cena della Wigilia condividono il pane d’ostia facendosi gli auguri personali. Questo è il momento più commovente, perché fa tornare in mente tanti ricordi: quelli di quando si era bambini, delle feste passate e delle persone care che non potevano riunirsi insieme a tavola o non ci sono più. La Wigilia fa sentire molto la mancanza dei cari estinti. Guardando il posto lasciato vuoto si pensa sempre a loro.

Secondo la tradizione polacca per il cenone della Wigilia bisogna offrire dodici portate, tutte rigorosamente senza carne. È obbligatorio assaggiarle tutte. Il convivio dura diverse ore, visto che questa è una tra le giornate più corte dell’anno e la prima stella sorge presto. A mezzanotte tutti vanno in chiesa per la messa che annuncia la nascita di Gesù Bambino. Le musiche che accompagnano la serata della Wigilia e tutto il Natale sono le “Kolędy”, bellissimi e melodici canti natalizi, caratteristici proprio della Polonia.

La luce delle candele accese, i riflessi degli addobbi e il profumo del vero abete esposto in casa, o dei ramoscelli di pino composti in un centrotavola a forma di corona, il bianco della tovaglia, le note delle “Kolęde” e la neve fuori, sono gli elementi di antiche usanze tradizionali che danno al Natale polacco un’atmosfera fiabesca unica al mondo.

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Le 12 portate della Wigilia polacca. Foto Internet.

Le 12 portate della Wigilia polacca

Come apprendiamo dal libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), la cena della Wigilia è “l’incoronazione dell’anno gastronomico polacco”. Alcuni dei piatti serviti sono vere prelibatezze preparate espressamente per questa occasione. Richiedono anche molto lavoro e la loro preparazione può durare alcuni giorni (così almeno era in passato).

Attualmente a tavola si servono dodici piatti, ma non era stato sempre così. Nei secoli scorsi il numero delle pietanze dipendeva dallo status sociale ed era sempre un numero dispari (si credeva che la disparità portasse fortuna). Le sette portate, il simbolo dei sette giorni della settimana, si servivano sui tavoli delle persone più povere e dei contadini. La nobiltà di rango medio, chiamata in Polonia “szlachta”, aveva diritto a nove portate che simboleggiavano il numero degli Arcangeli. La nobiltà di alto rango e i magnati festeggiavano la Wigilia con undici piatti diversi ostentando opulenza e ricchezza.

La prima portata della Wigilia polacca è la zuppa. In Polonia tradizionalmente in quel giorno si servono, a seconda della regione, il brodo di barbabietola con tortellini ripieni di funghi porcini, o la zuppa di funghi di bosco con le tagliatelle. Come ci ricordano gli autori del libro “Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia”, tra le zuppe vegetariane del menù per la Wigilia c’era anche la zuppa di mandorle, oggi servita raramente.

La cena che precede il giorno di Natale è rigorosamente senza carne, né grassi provenienti da essa. Tutte le pietanze sono vegetariane, ma non per questo meno gustose o meno ricche. La Quaresima polacca era famosa anche all’estero, proprio perché i polacchi da buongustai, in quel periodo si privavano solo della carne e dei suoi derivati, ma non diminuivano né la quantità né la qualità del cibo.

Nel menù della Wigilia non manca il pesce. Le pietanze possono variare nei diversi luoghi della Polonia esaltando la specificità delle cucine regionali. Tra le ricette antiche più famose c’è la “Carpa in salsa grigia”, “Carpa all’ebrea”, “Carpa fritta”. Non possono mancare le gelatine di carpa, rigorosamente vegetariane. Anche l’aringa regna sulla tavola, preparata in diversi modi, ad esempio con la panna acida e la cipolla, con l’uva passa e la cipolla dolce, con le susine. Spesso viene servito anche il “Pesce alla greca” una ricetta moderna con pesce bianco, verdure cotte (quelle che fanno parte del mazzetto della “włoszczyzna”) e salsa di pomodoro. Tra le pietanze vegetariane molto amate dai polacchi c’è la cosiddetta “insalata russa” – perfetta per ogni occasione.

Sulla tavola durante la Wigilia non possono mancare i “pierogi”, in primis quelli ripieni di funghi e verza o con la ricotta e le patate, riscaldati e arrotolati sulla padella o fatti al forno.

Altre pietanze caratteristiche nella cucina polacca sono cucinate a base di verza. Durante la Wigilia si può offrire un “bigos” vegetariano con i funghi porcini o la verza con i ceci, due classici della “kuchnia staropolska”.

Come contorno non mancano i funghi di bosco in salamoia (raccolti in autunno e preparati in conserva), i cetriolini fermentati o sotto aceto e i “buraczki z chrzanem” cioè una specialità tutta polacca: le barbabietole con il rafano.

Altra curiosità culinaria è il “kompot z suszu”, una bevanda cotta di frutta secca con prevalente gusto di prugne.

I dolci tradizionali serviti per il dessert in occasione della cena di Wigilia, sono a base di papavero: tra essi l’antico “łamaniec” (una miscela di papavero tritato, latte, miele, panna dolce con biscotti fatti a casa) o il “makowiec” (una specie di involtino farcito con un impasto di papavero e frutta candita). Tra le antiche prelibatezze polacche c’è anche il “piernik”, un dolce ricco di spezie, per il quale fin dal Seicento è famosa la città di Torun.

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Pierniki

Il menù della cena di Wigilia in Polonia può essere diverso nelle varie regioni e ogni famiglia ha il proprio ricettario tramandato per generazioni.

 

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La corona dell’Avvento

L’Avvento, in molti riti cristiani, è il tempo liturgico che precede il Natale. La parola deriva dal latino adventus e significa “venuta”. Assume anche il simbolico significato di “attesa”.

In alcune regioni della Polonia c’è l’usanza di creare e benedire le corone dell’Avvento. Esse sono fatte di ramoscelli di abete o pino, e addobbate con i nastri e decorazioni natalizie. Su ogni corona vengono sistemate quattro candele che ricordano le quattro domeniche dell’Avvento. Le candele si accendono durante le preghiere, le riunioni o i pasti comuni che precedono le feste di Natale. Nella prima settimana dell’Avvento si accende una candela, nella seconda due candele, nella terza tre e nella quarta quattro. La corona rappresenta l’unità della famiglia che si sta preparando spiritualmente per le feste di Natale.

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Ma quando arriva Babbo Natale?

Il 6 dicembre in Polonia si festeggiano i “Mikołajki”, la festa del San Nicola. È una festa molto antica, in omaggio al vescovo di Mira, le cui reliquie si trovano a Bari, che viveva tra III e IV secolo compiendo miracoli nei confronti delle persone più povere e deboli. Una leggenda molto popolare racconta che Nicola, prima ancora di diventare il vescovo di Mira, aveva un vicino di casa molto ricco e avaro, che derideva la sua fede. Dio punì il miscredente, togliendogli tutti gli averi. L’uomo, ridotto alla fame, si propose quindi di vendere le sue tre figlie, dato che nessuno voleva sposarle senza una dote.

Allora Nicola decise di donare al vecchio i soldi necessari per far maritare le figlie lanciandoli di notte dentro la casa dalla finestra. Quando l’avaro lo scopri, per gratitudine divenne un suo devoto.

 Fino al XIX secolo la festa di San Nicola era molto seguita anche dai polacchi. Già dal medioevo, nel giorno della vigilia di Natale, il santo portava ai bambini dolci e piccoli doni. Con passare del tempo la figura del santo divenne più fiabesca e laica, diventando il simpatico Babbo Natale, che al posto dei paramenti sacri indossa la tuta rossa e porta un grosso sacco. Il resto l’ha fatto la cultura di massa, trasformando Santa Claus in un personaggio popolare e la sua festa in un’occasione commerciale.

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Foto: WueM \ Nowy Dziennik

In Polonia, Babbo Natale viene chiamato “Mikołaj”. Arriva nella notte tra il 23 e il 24 dicembre per collocare i regali desiderati sotto l’albero natalizio. Nel passato si spiegava ai bambini che entrava attraverso il camino, ma con l’introduzione del riscaldamento centralizzato nessuno credette più in questa storia. Perciò Mikołaj finì per entrare direttamente dalla porta di casa. Spesso era un parente travestito da Babbo Natale, con la barba bianca.

Ma l’antica tradizione dei “Mikołajki” esiste ancora in Polonia ed è molto sentita. I bambini trovano i regali sotto il cuscino svegliandosi di mattina il 6 dicembre. Di solito si tratta di dolciumi o giocattoli. Nelle scuole si organizzano scambi di regalini, spesso regolati da un sorteggio. Già dall’inizio di dicembre si scrivono lettere di richieste a Santa Claus, con la speranza che i desideri siano esauriti.

La festa di “Mikołajki” del 6 dicembre corrisponde alla Befana italiana, festeggiata in Italia il 7 gennaio, e in Polonia quasi sconosciuta.

Ogni paese ha le proprie tradizioni e le proprie feste, anche se spesso un po’ differenti e in date diverse.

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CZY JESTEŚMY ŚWIADOMI ZAGROŻEŃ I PRAW JAKIE NAM PRZYSŁUGUJĄ PODCZAS ZIMOWYCH SZALEŃSTW NA STOKU? – ROZMOWA Z MEC. AGNIESZKĄ JANUSZ Z KANCELARII PRAWNEJ Z SIEDZIBĄ W MEDIOLANIE

 

Coraz więcej Polaków jeździ na narty do Włoch. Dla naszych amatorów sportów zimowych Alpy są krainą marzeń: świetne warunki narciarskie, dobra pogoda, słońce pozwalające się pięknie opalić nawet zimą, przepyszne włoskie jedzenie oraz wino, no i włoski styl. Jak wynika z raportu ISTAP wydawanego corocznie przez Prowincję Autonomiczną Trydentu, w ubiegłym sezonie zimowym na narty do tego rejonu przyjechało 2,9 mln obcokrajowców. Polacy, nawet przed Niemcami, stanowią najliczniejszą grupę turystów – mile widzianą do tego stopnia, że tutejsze struktury wypoczynkowe zatrudniają w hotelarstwie i gastronomi coraz więcej pracowników polskojęzycznych. Można też spotkać napisy po polsku. W sezonie 2016/2017 w tym rejonie turystycznym odnotowano pobyt 629,688 Polaków, co stanowi 21.7% wszystkich zagranicznych turystów. To niebywałe: Polacy podbijają Alpy! Okazują się narciarzami z zamiłowania, którzy lubią odwiedzać włoskie Trentino od późnej jesieni do wczesnej wiosny. Doceniają również włoską kuchnię regionalną i trydencką kulturę oraz zalety tego niezwykłego regionu.

Trydent w ubiegłym roku odwiedziło łącznie ponad 6,7 mln turystów. To rekordowa liczba! Także w tym sezonie przewiduje się trend wzrostowy. Przy takiej ilości osób spędzających w tym cudownym zakątku Włoch zimowe wakacje, a zwłaszcza uprawiających sporty zimowe na alpejskich stokach, zdarzają również wypadki. To mała bolączka Polaków na zagranicznych urlopach. Dlatego też postanowiliśmy porozmawiać na ten temat z mecenas Agnieszką Janusz z kancelarii prawnej z siedzibą w Mediolanie.

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CZY JESTEŚMY ŚWIADOMI ZAGROŻEŃ I PRAW JAKIE NAM PRZYSŁUGUJĄ PODCZAS ZIMOWYCH SZALEŃSTW NA STOKU? – ROZMOWA Z MEC. AGNIESZKĄ JANUSZ Z KANCELARII PRAWNEJ Z SIEDZIBĄ W MEDIOLANIE

– Podbijamy Alpy! Zaledwie w zeszłym roku na narty do Trydentu przybyło blisko 630 tys. Polaków. Czy zajmowała się już Pani i pomagała radzić z włoskim prawem miłośnikom sportów zimowych, którzy mieli jakąś niemiłą przygodę?

– Oczywiście! Jak już Pani wcześniej wspomniała – do Włoch przyjeżdża coraz więcej narciarzy z Polski, a co ciekawsze – coraz więcej osób uprawia ten sport. Co za tym idzie na stokach zrobiło się tłoczno i w związku z tym o wiele bardziej niebezpiecznie. Należy również dodać, że nie mamy już tylko do czynienia z klasycznymi narciarzami czy snowbordzistami, ale i z nowymi dyscyplinami sportów zimowych, takimi jak np. free style. Wszystko to powoduje, że na stokach stosunkowo często dochodzi do rożnego rodzaju kolizji.

– Jakie są reguły obowiązujące uprawianie sportów zimowych we Włoszech?

– Każdy użytkownik stoku w myśl ustawy n. 363/2003 tzw. „dekalogu narciarza” ma obowiązek zachowywać się rozsądnie i ostrożnie. W przypadku nieletnich do lat 14 ma również obowiązek używania kasku.

– Kto ponosi odpowiedzialność, gdy dojdzie do wypadku?

– W przypadku wypadku narciarskiego, w zależności od jego charakteru, który może zależeć np. od przypadkowego zbiegu okoliczności, za który nikt nie ponosi odpowiedzialności, możemy mieć do czynienia z odpowiedzialnością cywilną i/lub karną następujących podmiotów: zarządzający stokiem; instruktor/ szkółka narciarska; inny narciarz.

– Kiedy można dochodzić wypłaty odszkodowania?

– Najczęściej spotykanym przypadkiem, kiedy narciarz może dochodzić odszkodowania lub kiedy odszkodowanie dochodzone jest od niego dotyczy kolizji pomiędzy dwoma użytkownikami stoku zjazdowego. W przypadku takiego wypadku w myśl art. 2054 włoskiego kodeksu cywilnego, który reguluje wypadki komunikacyjne, ale ma zastosowanie również do wypadków narciarskich, domniemywa się współudział w winie wszystkich uczestników zdarzenia, co za tym idzie zainteresowana strona musi udowodnić nieostrożność, zaniedbanie i lekkomyślność strony przeciwnej. W takich przypadkach doradza się wezwać Policję i domagać się sporządzenia protokołu z zajścia. Raport Policji jest najbardziej obiektywnym i niepodważalnym dowodem w sprawie. Oczywiście również należy spisać dane ewentualnych świadków oraz zrobić zdjęcia miejsca zdarzenia.

Zgodnie natomiast z art. 2043 włoskiego kodeksu cywilnego: „jakikolwiek fakt umyślny lub nieumyślny, który spowodował niesłuszną szkodę, zobowiązuje sprawcę do wypłaty odszkodowania z tytułu tej szkody”, a więc poszkodowany ma prawo domagać się rekompensaty. W szczególności ma prawo domagać się zwrotu poniesionych strat materialnych jak i niematerialnych tzn. wynagrodzenia szkody związanej z ewentualnym uszczerbkiem na zdrowiu.

– Kto w takim przypadku wypłaci odszkodowanie?

– To oczywiście zależy od tego, czy sprawca był ubezpieczony, jeżeli tak to sprawa jest z reguły mniej skomplikowana i bezbolesna, gdyż poszkodowany zwraca się do sprawcy o wypłatę odszkodowania (najlepiej zrobić to przez prawnika, którego główny koszt najczęściej zostanie również pokryty przez Ubezpieczalnię), a sprawca odsyła go do Ubezpieczalni, która najczęściej w przeciągu kilku miesięcy wypłaca należną sumę.  Jeżeli natomiast sprawca nie jest ubezpieczony to szkody należy dochodzić od niego co oczywiście jest bardziej skomplikowane, gdyż musi on wypłacić należną kwotę z własnego majątku.

– Cały czas mówimy o odpowiedzialności cywilnej, a co z odpowiedzialnością karną?

– W tym przypadku oczywiście musimy mieć do czynienia z przestępstwem. W zależności z jakiego rodzaju przestępstwem mamy do czynienia, proces karny jest wszczynany z urzędu lub jest wymagane złożenie skargi. W ramach procesu karnego możemy również wnosić o wypłatę odszkodowania zarówno przed sądem karnym, jak i cywilnym.

– Przed jakim Sądem toczyłaby się rozprawa?

– Zawsze jest właściwy miejscowo Sąd, w którym miało miejsce zdarzenie.

– Czy warto dochodzić swoich praw za granicą i czy jest to łatwe?

– Oczywiście warto. Sprawy mogą być trudniejsze i łatwiejsze, trwać dłużej lub krócej. W przypadku wypadku na stoku, tak jak wypadku drogowego – sprawca ponosi odpowiedzialność i musi zadośćuczynić poszkodowanemu.

Powyższy wywiad nie stanowi opinii prawnej.

W celu zasięgnięcia informacji można kontaktować się z mec. Agnieszką Janusz (janusz@franzosi.com), z Kancelarii Avvocati Associati Franzosi Dal Negro Setti w Mediolanie www.franzosi.com.

 

POLONIA PER TE

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W come italiani

Arrivato il momento di spiegare perché i polacchi chiamano gli italiani Włosi.
Nella maggior parte dei dizionari, il nome del Bel Paese lo troviamo sotto la lettera “I” (ad es. Italia, Italy, Italien, Italie, Itàlie), come del resto il nome dei suoi abitanti (Italiani, Italianer, Italians, Italiens, Italianos, etc. ). Ma nel “Dizionario della lingua polacca” il nome proprio dell’Italia e degli italiani si trova sotto la lettera “W” (Włochy i Włosi) .
Ma perché? Molte persone davanti a questa curiosità si sono poste la domanda. “Probabilmente perché la regina Bona ha importato le verdure in Polonia e dalla parola włoszczyzna dervivano le parole Włochy e Włosi… – è una tra le risposte più comuni. Ma come abbiamo già detto, questo è un falso. La moglie di Sigismondo il Vecchio non ha introdotto nella cucina polacca né cavoli né cavolfiori, che erano conosciuti in quel paese già molto prima.
“Può essere perché gli italiani hanno i capelli ricci e folti …? Noi chiamiamo così gli italiani perché sono “pelosi” … – è l’altra risposta brillante che si sente dare in Polonia… Beh! Ci sono anche italiani calvi e, in termini di esuberanza e bellezza dei capelli, gli italiani non sono più privilegiati degli altri meridionali, come gli spagnoli o i greci.

Un noto linguista polacco, membro del Comitato di Linguistica dell’Accademia Polacca delle Scienze e del Consiglio della Lingua Polacca, il professor Jan Miodek, ha spiegato questo mistero. Nel V secolo a. C, la Penisola Appenninica era abitata anche dalle tribù celtiche dei Volsci, che hanno migrato poi nelle Isole Britanniche divenendo gli antenati dei gallesi. Il nome Włosi (italiani) entrò nella lingua polacca molto probabilmente dal tedesco, confondendosi con il nome Wałachy, con cui venivano chiamati gli avi dei romeni di oggi. I polacchi dunque chiamavano gli italiani Włosi prima dell’arrivo della regina Bona, e questa parola deriva dal latino “Volsci”.

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C’è un forte legame tra i polacchi e gli italiani. Si chiama włoszczyzna

C’è qualcosa che unisce in modo particolare i polacchi agli italiani. Si tratta di un mazzetto di vegetali: 3-4 carote, 2-3 radici di prezzemolo, 1/4 di sedano rapa, 1/8 di verza, un porro, due piccole cipolle.

Questa composizione è chiamata in Polonia włoszczyzna, per ricordare i legami polacco-italiani di lunga data, e in particolare la regina Bona Sforza d’Aragona, che nel 1518 sposò a Napoli (per procura) il re polacco Sigismondo I, detto il Vecchio, diventando così regina consorte di Polonia e granduchessa di Lituania. Il soggiorno di circa quaranta anni di questa nobildonna italiana nell’Unione polacco-lituana, che all’epoca era uno dei più grandi paesi d’Europa, sconvolse la mentalità polacca lasciando un segno nella sua storia e nella sua cultura. Con la regina Bona, alla corte di Wawel a Cracovia, entrarono i gusti e le eccellenze italiane con dei nuovi alimenti, nuove ricette gastronomiche e nuove abitudini.

Non possiamo dire esattamente cosa Bona abbia importato in Polonia. Non ci sono fonti storiche che ci permettono di esplorare quest’aspetto culinario e culturale. Sappiamo solo – sulla base della contabilità della corte di Wawel esaminata dagli storici – che le spese della padrona di casa italiana erano di un terzo superiori a quelle del marito polacco, anche se lei aveva un minor numero di cortigiani e non erano a suo carico i ricevimenti di Stato. Bona Sforza prestava semplicemente maggiore attenzione alla qualità del cibo di suo marito, delle sue tre figlie e del figlio prediletto Sigismondo Augusto. In tutti gli anni passati in Polonia non rinunciò mai alla dieta mediterranea impressa nel suo DNA, e così al castello di Cracovia arrivarono le prelibatezze italiane, come il vino, le spezie e soprattutto le verdure e la frutta, in particolare olive, agrumi e fichi.

Il falso mito della włoszczyzna

Ma cosa significa in lingua polacca questa parola strana e impronunciabile, che da sola contiene ben quattro consonanti in fila (szcz,) e tre lettere (w, ł, y) assenti dall’alfabeto italiano? In polacco, włoszczyzna è “qualcosa d’italiano”. L’etimologia della parola proviene anche da włosy, che significa “capelli”, ma di questo parleremo più avanti.

In Polonia si pensa che proprio la regina Bona avesse importato in questo paese, nel cinquecento, la radice di prezzemolo e del sedano rapa, la verza, il cavolfiore, il porro, l’insalata e tante altre verdure. Perciò il mazzetto di vegetali venduto in ogni negozio polacco è chiamato comunamente włoszczyzna.

Ma si tratta di un equivoco e di un falso mito. Lo conferma Jakub Janicki – uno storico polacco, giornalista e autore di diversi libri – nel suo articolo „Czy Bona Sforza naprawdę sprowadziła do Polski kapustę i kalafior?” (Bona Sforza aveva veramente importato in Polonia il cavolo e il cavolfiore?), pubblicato sul portale ciekawostkihistoryczne.pl. Janicki sostiene infatti che in Polonia: “I cavolfiori e i cavoli si mangiavano già all’epoca degli Jagelloni”, che era una dinastia reale originaria della Lituania, discendente dai Gediminidi, che regnò in diversi paesi dell’Europa centrale tra il XIV e XVI secolo (in Polonia tra il 1386 e il 1572).

Prima dell’arrivo della regina Bona, a Cracovia viveva una comunità italiana abbastanza numerosa, composta principalmente da mercanti, medici, artisti e artigiani. Il commercio tra la penisola appenninica e i territori abitati dalla tribù slava dei Polani durò per secoli grazie all’esistenza della Via dell’Ambra, attraverso la quale il “Made in Italy” (spesso rappresentato dal vino e dalle spezie), veniva scambiato con le pellicce e appunto l’ambra, definita l’oro del Baltico.

Tra il Sud e il Nord d’Europa è sempre esistito un vivo scambio scientifico e culturale. I nobili mandavano i loro figli a studiare in Italia e quelli, al ritorno, portavano con sé doni per la famiglia, tra cui tante bontà enogastronomiche per le quali l’Italia era famosa.

Niccolò Copernico, personaggio rinascimentale estremamente talentuoso, aveva trascorso quattro anni in Italia per i suoi studi, tra cui anche quello di medicina a Padova, dove fu mandato allo scopo di diventare poi in patria il medico ufficiale dei vescovi di Varmia. Aveva vent’anni più di Bona Sforza e sappiamo che si tenne in contatto con Jan Benedykt Solfa (un altro polacco laureatosi in medicina in Italia), medico curante di suo marito e di suo figlio. Pensate che la dieta mediterranea non li abbia influenzati nella loro attività terapeutica svolta in Polonia? Il grande astronomo polacco, colui che “fermò il Sole e fece girare la Terra”, portava spesso soccorso a coloro che soffrivano di dolori addominali. Il gonfiore del ventre e la costipazione erano malori molto frequenti…

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L’italiana che mangia male…

Sigismondo I era un sovrano illuminato, anche lui figlio del Rinascimento, amava l’arte e la scienza. Era anche un marito premuroso e non voleva far mancare niente alla sua giovane moglie straniera. Il loro banchetto matrimoniale a Cracovia, che durò più di due giorni, passò alla storia per la sua sontuosità. Il corteo nunziale della sposa contava oltre 10 mila persone, di cui 1500 cavalieri ed era composto da ambasciatori imperiali e reali, aristocratici e alte gerarchie ecclesiastiche. Durante il banchetto furono serviti i piatti tradizionali dell’antica cucina polacca (varie carni, selvaggina, pesce, dolci), nonché prelibatezze straniere, tra cui il miglior vino d’Europa.

Tuttavia, la cucina della sua nuova patria non piacque alla regina Bona e ai suoi cortigiani (durante il suo lungo soggiorno polacco, il paese fu residenza o meta di visite di oltre mille italiani). La regina era disgustata dall’ingordigia e dall’ubriachezza della nobiltà polacca. Alla corte di Sigismondo il Vecchio, vi aveva trovato la famigerata associazione di Bibones et Comedones, capeggiata da Jan Dantyszek, Mikołaj Niprzyc, Andrzej Krzycki, Korbut Kosztyrski, Jan Zambocki. Come lo descrive Maria Bogucka nel suo libro: „Bona Sforza. Biografie sławnych ludzi” (Bona Sforza. Biografie di persone famose), il loro comportamento era veramente indegno e scandaloso.
Alla corte di Wawel i polacchi non erano entusiasti di assimilare le usanze mediterranee promosse da Bona Sforza, cioè bere vino o altre bevande alcoliche solo durante i pasti e mangiare più frutta e verdura, e non solamente carni e salse grasse. Del resto, neanche il marito Sigismondo il Vecchio e il figlio Sigismondo Augusto prestavano ascolto ai consigli della regina riguardanti la dieta. Come sappiamo, la nobildonna italiana si cibava squisitamente ma con moderazione.

I polacchi chiamavano Bona Sforza: “l’italiana che mangia male”. Deridevano la dieta mediterranea come la włoszczyzna e bollavano tutte le pietanze vegetali come “roba da italiani”… Ecco da dove nasce włoszczyzna, parola che fu impressa nella nascente lingua polacca nel cinquecento (all’epoca si parlava ancora in latino e solo alcuni poeti scrivevano in polacco) con una connotazione dispregiativa. Ma la cucina italiana comunque conquistò i polacchi più tardi…

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W come italiani

Visto che parliamo della włoszczyzna è il momento di spiegare perché i polacchi chiamano gli italiani Włosi.
Nella maggior parte dei dizionari, il nome del Bel Paese lo troviamo sotto la lettera “I” (ad es. Italia, Italy, Italien, Italie, Itàlie), come del resto il nome dei suoi abitanti (Italiani, Italianer, Italians, Italiens, Italianos, etc. ). Ma nel “Dizionario della lingua polacca” il nome proprio dell’Italia e degli italiani si trova sotto la lettera “W” (Włochy i Włosi) .
Ma perché? Molte persone davanti a questa curiosità si sono poste la domanda. “Probabilmente perché la regina Bona ha importato le verdure in Polonia e dalla parola włoszczyzna dervivano le parole Włochy e Włosi… – è una tra le risposte più comuni. Ma come abbiamo già detto, questo è un falso. La moglie di Sigismondo il Vecchio non ha introdotto nella cucina polacca né cavoli né cavolfiori, che erano conosciuti in quel paese già molto prima.
“Può essere perché gli italiani hanno i capelli ricci e folti …? Noi chiamiamo così gli italiani perché sono “pelosi” … – è l’altra risposta brillante che si sente dare in Polonia… Beh! Ci sono anche italiani calvi e, in termini di esuberanza e bellezza dei capelli, gli italiani non sono più privilegiati degli altri meridionali, come gli spagnoli o i greci.

Un noto linguista polacco, membro del Comitato di Linguistica dell’Accademia Polacca delle Scienze e del Consiglio della Lingua Polacca, il professor Jan Miodek, ha spiegato questo mistero. Nel V secolo a. C, la Penisola Appenninica era abitata anche dalle tribù celtiche dei Volsci, che hanno migrato poi nelle Isole Britanniche divenendo gli antenati dei gallesi. Il nome Włosi (italiani) entrò nella lingua polacca molto probabilmente dal tedesco, confondendosi con il nome Wałachy, con cui venivano chiamati gli avi dei romeni di oggi. I polacchi dunque chiamavano gli italiani Włosi prima dell’arrivo della regina Bona, e questa parola deriva dal latino “Volsci”.

E cosa fanno i polacchi con la włoszczyzna?

Torniamo al nostro mazzo di verdure. Nella cucina polacca da secoli è stato utilizzato nella preparazione del brodo (vegetale e con carne), che è la base di molte altre zuppe e salse. Le verdure cotte in brodo (rosół) nella vecchia cucina polacca erano utilizzate per vari tipi di ripieni. Oggi sono spesso utilizzate per le carni in gelatina e le insalate, in particolare per quella vegetale con la maionese, chiamata in Italia “insalata russa”.

Ogni paese ha i propri costumi e le proprie usanze… La Polonia è uno di quei paesi che è stato costantemente sotto l’influenza culinaria di altre nazioni e di mode enogastronomiche più o meno transitorie. Tuttavia i polacchi hanno sempre mantenuto l’identità del palato – tra tutte le cucine hanno prediletto sempre quella di casa loro, tramandata dalla nonna e dalla mamma, in famiglia.

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I polacchi “patatari”? La curiosa storia di un tubero e di un popolo…

Vi piacciono le patate? Allora la Polonia sicuramente fa per voi. Questo tubero commestibile occupa un posto speciale nella cucina polacca. Le patate, cotte, in purea o al forno, le troverete tra i principali contorni che accompagno la carne, assieme ai “surówki” (vegetali crudi conditi), nei menù di ogni ristorante polacco. Le troverete anche nella maggior parte delle zuppe di questo Paese. Ci sono poi i “pierogi russi” farciti con patate e ricotta polacca. Inoltre c’è il “placek ziemniaczany”, un pasticcio di patate fritto in padella a forma di pancake, servito con il gulasch. Ci sono pure le “pyzy ziemniaczane” (palle di pasta ripiene di patate). Le patate sono fra l’altro l’ingrediente principale dell’“insalata russa” e del “barszczyk ukraiński” (zuppa ucraina di barbabietole con fagioli). E c’è la vodka di patate…

È vero! I polacchi sono dei “patatari”. Ma com’è finito questo tubero sudamericano, originario delle Ande e coltivato dagli Inca nella regione del grande lago Titicaca, sui piatti dei discendenti contemporanei dei Sarmati? Questa storia è davvero curiosa!

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Henri Gascar, Giovanni III Sobieski con la famiglia, 1071 – Wikimedia

Tutta colpa di Sobieski e della sua moglie francese

Le patate (Solanum tuberosum) chiamate in polacco “ziemniaki” e diversamente nei vari dialetti regionali: “pyry”, “grulle”, “kartofle”, “knule”, sono arrivate in Polonia dopo la Battaglia di Vienna (11-12 settembre 1683), dove il re Giovanni III Sobieski sconfisse i Turchi. Come possiamo apprendere dallo straordinario libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), il re Sobieski aveva visto questa curiosa pianta nell’orto botanico imperiale di Vienna e si fece mandare qualche tubero per il giardino della sua residenza estiva a Wilanów, per far piacere all’amatissima moglie. Il sovrano della Confederazione polacco-lituana, soprannominato grazie alle sue vittorie militari il Leone di Lehistan, era sposato con una nobildonna francese: Maria Casimira Luisa de la Grange d’Arquien, chiamata affettuosamente con il diminutivo polacco di “Marysieńka”. La coppia, molto cosmopolita, amava la buona cucina e le novità gastronomiche. La regina, anche se viveva in Polonia già dall’età di cinque anni, fu la portatrice delle influenze francesi nella cucina e nella cultura polacca, grazie ai suoi numerosi viaggi in patria, compiuti quando il marito era occupato a combattere. Perciò niente strano che le patate per la prima volta in Polonia siano state servite alla tavola reale. Dopo la morte del marito, Maria Casimira scelse l’esilio a Roma e fu ospitata prima a Palazzo Odescalchi e poi al Palazzetto Zuccari. La coppia reale divenne famosa per le sue straordinarie lettere d’amore, pubblicate dopo la loro morte. Jan e Marysienka ebbero quattordici figli, ma di cui solo quattro raggiunsero la maggiore età. Chissà se la patata non era l’afrodisiaco preferito dal re.

Sappiamo che la prima descrizione botanica della pianta Solanum tuberosum risale al 1537 e che i primi europei a mangiarne il “frutto” furono i conquistadores spagnoli in America Latina. Ma quel tubero bianco e informe, anche se chiamato “tartufo bianco”, non entusiasmava i buongustai europei. Veniva peraltro associato alla stregoneria perché non era descritto nella Bibbia.

Ma allora com’è successo che nella cattolica Polonia le patate siano diventate così popolari?

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Il cibo “luciferino”

“Alle patate è piaciuta molto la fertile terra polacca. Quando sono state offerte per la prima volta agli ospiti del re, abituati al grano, non hanno suscitato un grande entusiasmo. Ma ben presto divennero di moda e il giardiniere reale ne mise su una piantagione, facendo così fortuna, visto che aveva una grande clientela nobiliare.” – apprendiamo dal libro W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.

Solo durante il regno di Augusto III, il Sassone, nel territorio della Confederazione polacco-lituana, la patata comincia a diffondersi. Viene piantata su larga scala dai coloni tedeschi che con il permesso reale potevano occupare le terre polacche, e poi si diffonde tra i contadini polacchi, diventando popolare come il grano, fino ad arrivare a sorpassarlo. Ma con la diffusione del tubero andino sorse un problema religioso: alcuni preti polacchi predicavano ai contadini che le patate facevano malissimo alla salute ed erano “luciferine”. La grande preoccupazione del clero nasceva dal fatto che attraverso l’aggiunta della farina di patate all’Ostia (il che non è mai sucesso) si potesse diffondere in Polonia il luteranesimo…

Sappiamo dalle testimonianze epistolari che a metà del XVIII secolo le “kartofle” erano conosciute dappertutto in Polonia, in Lituania e in Russia.

Durante il regno di Stanislao Augusto Poniatowski, dal tubero andino già si faceva il “bimber” (una vodka di produzione casereccia ad alto tasso alcolico).

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Il grano saraceno è polacco

Se la comparsa delle patate in Polonia avviene contemporaneamente con la sconfitta dei Turchi nella Battaglia di Vienna e i polacchi sono diventati “patatari” solo duecentosessanta anni fa, di cosa si nutrivano gli antichi avi di Santo Karol Wojtyła?

Di grano… e in particolare di quella specie che in Italia viene chiamata “grano saraceno” e in Polonia “kasza gryczana”. Questa bella pianta dalle foglie oleandriche e dai fiorellini bianco-rosei che spuntano a forma di cesto su un lungo gambo, cresceva spontaneamente nell’Europa Centrale già nel Neolitico. Da qui si propagò nell’Occidente per arrivare anche nel Ducato di Modena, mezzo secolo prima della Battaglia di Vienna.

Probabilmente la pianta del Fagopyrum esculentum è originaria dell’Himalaya, da dove si è diffusa in Asia. I “mangiagrano” per eccellenza erano gli Unni, un popolo guerriero nomade siberiano di ceppo turco, probabilmente di provenienza mongola, che giunse in Europa nel IV secolo e combatté contro l’Impero romano. Ma in quanto nomadi, non hanno mai coltivato il grano saraceno, anche se se ne cibavano regolarmente.

“Da dove nasce il nome italiano di “grano saraceno”, se la “kasza gryczana” rappresenta uno tra i più antichi alimenti polacchi?” – mi sono sempre chiesta. Ecco la risposta.

Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è di gran lunga migliore della patata. Questo cereale ha una buona percentuale di proteine, il che lo avvicina ai fagioli, ed è più nutriente e più sano del tubero andino cotto. Probabilmente lo si può paragonare all’antico grano di Solina, di cui si nutrivano i romani. Con i fiori di Fagopyrum esculentum si fa anche dell’ottimo miele, particolarmente buono per il fegato.

L’antica cucina polacca

Cucinare bene il grano saraceno non è semplice. Ci vuole lo stesso “sesto senso” come con la pasta al dente. I chicchi del grano devono essere come le perle, anche dopo la cottura distinguibili in bocca, uno a uno. La Polonia è stata per secoli la patria del grano, perciò l’antica cucina polacca offriva varie pietanze con diversi tipi di “kasza” (gryczana, jaglana, manna, jęczmienna, krakowska). Il più pregiato era sempre il “grano saraceno abbrustolito”. Anticamente lo si faceva abbrustolire in una teglia con dello strutto e poi lo si cucinava in un tegame con una giusta quantità di acqua o di brodo, non a lungo, per poi lasciarlo riposare per quasi un ora, sotto un coperchio in un posto caldo. La seconda maniera della cucina “staropolska” di preparare il grano era a modo di polenta, tagliato a fette. La “kasza” ha accompagnato per secoli tutte le pietanze di selvaggina con le salse, gli involtini (“zrazy”), le carni al forno con un sughetto (“pieczenie”), e gli spezzatini. Veniva servita con una salsa di funghi porcini. Il secondo contorno per eccellenza era il cetriolo fermentato o le barbabietole cotte.

L’importanza del grano saraceno nell’antica cucina polacca la testimoniano i vari detti popolari tramandati fino a oggi. Il più significativo e conosciuto è: “Polak nie da sobie w kaszę dmuchać” (Il polacco non si fa soffiare nel grano), ciò può avere diversi significati (per esempio “Non si fa mettere i piedi in testa”), ma sottolinea sempre il carattere orgoglioso e indomito di questa nazione.

Comunque il nostro viaggio culinario e culturale lo possiamo concludere con una riflessione: “Prima c’era la “kasza”, poi le patate, e alla fine le patatine fritte di McDonald”. Be’… i popoli si conquistano non con le armi, ma con la gola…

In copertina: Sebastiano Bonicelli, Giovanni III Sobieski e Maria Casimira, 1677 – Wikimedia.

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Il parco delle meraviglie

Non c’è volta che passando per Varsavia, soprattutto d’estate, non mi conceda lunghe passeggiate in quello che considero il più bello, prezioso e pittoresco parco della Polonia: il parco Łazienki. Entrandovi, sembra di essere arrivati in un luogo incantato: grandi alberi secolari, piante lussureggianti e fiori dai colori vivaci, prati smaglianti, viali, pergolati, fontane, laghetti e corsi d’acqua, ponti, acquedotti, statue, residenze, padiglioni e annessi dalle armoniose architetture e poi, oltre a un anfiteatro e un’orangerie, un castello fiabesco: il catello di Ujazdów.

Un tempo il parco era un possedimento reale. Già realizzato nel XVI secolo, dopo diverse variazioni succedutesi nel tempo acquistò gradualmente la sua attuale configurazione da quando nel 1764 divenne proprietà del re Augusto Stanislao II Poniatowski, sovrano illuminato e cultore delle scienze e delle arti. Fu questo re-mecenate che vi fece apportare importanti miglioramenti e modifiche chiamandovi ad operare professionisti famosi, tra cui degli italiani, quali l’architetto Domenico Merlini e il pittore Marcello Bacciarelli, secondo una tendenza affermatasi in Polonia già nel Millecinquecento con la regina Bona Sforza, consorte del re Sigismondo I, la quale peraltro fece costruire nel parco una dimora padronale con un giardino all’italiana.

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Pałac na Wyspie. Foto: Mariokol – Wikipedia.

Ma non è soltanto per le sue bellezze architettoniche, artistiche e naturali che il parco Łazienki mi affascina, né solo per la cura estrema della sua manutenzione e per la sua stupefacente pulizia dovuta al grande rispetto dei polacchi nei confronti del loro patrimonio pubblico (queste ultime due caratteristiche sono una costante abituale, riscontrabile in tutta la Polonia), perché il mio piacere di passarvi lunghe ore è legato in buona parte alla presenza degli animali che vi abitano. Sì, perché il parco è il regno di svariate specie di animali che vi si aggirano indisturbati, anzi vezzeggiati dai visitatori, come del resto accade in tutto il Paese, solo che qui la loro concentrazione è straordinaria. Ecco che infatti, passeggiando per i viali, s’incontrano frotte di pavoni che circolano vanitosamente sfoggiando il loro piumaggio fantasmagorico, intere famiglie di anatre che transitano in fila e senza fretta da un laghetto all’altro, miriadi di piccoli uccelli che non esitano a venire sulle mani di chi offre loro molliche di pane o di biscotti, flottiglie di cigni che solcano pigramente laghi, vasche e canali, mentre sotto la superficie dell’acqua branchi di carpe giganti si muovono con minimi movimenti di pinne, consapevoli che a nessuno verrà mai in mente di pescarne una.

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Photograph by Ray eye – Wikipedia.

E poi ci sono gli scoiattoli, i miei preferiti. Li ho sempre visti in tutti i parchi della Polonia avvicinarsi cautamente ai visitatori per prendere le noci e le nocciole portate espressamente per loro, ma un giorno nel parco Łazienki ho avuto un esempio molto speciale della fiducia che qui queste bestiole nutrono nei confronti degli umani, tanto da sembrare ammaestrate. Mi ero seduto su una panchina per leggere all’ombra di una quercia, quando uno scoiattolo m’è saltato accanto e, dopo avermi squadrato, s’è messo a frugare nel sacchetto che tenevo al mio fianco, in cui avevo stipato un libro, delle chiavi, i miei occhiali da sole, una bottiglietta d’acqua e, previdentemente, anche delle noci che avevo trovato da certi amici che mi ospitavano a Varsavia. A questo punto, per facilitargli il compito, ho tirato fuori una noce dal sacchetto e l’ho allungata allo scoiattolo, il quale, senza scostarsi da me nemmeno di un centimetro, ha cominciato a rigirarsela tre le zampette per cercare di aprirla. Purtroppo però quella noce doveva essere troppo vecchia e dura, perché l’animaletto, per quanti sforzi facesse, non riusciva proprio a scardinarla. Allora me la sono ripresa, senza che questo gesto lo spaventasse e, avendo trovato per terra un sasso, ho frantumato il guscio e gliel’ho restituita. Lo scoiattolo, che aveva seguito tranquillamente la manovra sempre nella stessa posizione, s’è finalmente messo a mangiare la noce mentre io l’accarezzavo sul dorso e una coppia di turisti giapponesi stupefatti filmava la scena…

Sidónio do Amaral

In copertina: Zygmunt Vogel, la veduta del Parco di Łazienki.

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Vi va una “porcinata”?… In cerca dei funghi polacchi

In Polonia vado sempre alla ricerca frenetica dei funghi. Per anni li ho cercati, fiutandoli come un segugio sulle tracce della selvaggina, e li ho trovati nei boschi del Bieszczady, delle montagne dei Tatra, tra le alture di Beskidy, sulle catene dei Karpaty, nella distesa di foreste di Bory Tucholskie, nella zona dei Laghi Masuri, della Białowieża, … e in altri luoghi della Polonia, specie dopo la pioggia.

Adesso invece li cerco nei mercatini. Là dove ancora si vendono funghi appena raccolti. Come quelli che, anni addietro, famigliole contadine, per lo più donne e ragazzini, ai bordi delle maggiori strade polacche, offrivano ai viaggiatori che transitavano in macchina. Io mi fermavo sempre a comprarne tanti, soprattutto porcini (borowiki). Sì perché io andavo matto per i porcini. Anche oggi ne mangerei quantità incontrollate, e quando mi capita di farlo non riesco più a fermarmi. Li adoro appassionatamente in tutti i vari modi in cui possono essere cucinati, fritti, in umido, cotti al forno, anche se devo confessare che quelli alla piastra sono l’oggetto del mio piacere supremo a tavola.

Ma che dire di un piatto di tagliatelle ai porcini? Era questo che ho pensato in un lampo quando ho fermato di colpo la macchina per accostarmi al ciglio della strada. Avevamo passato Katowice e ci dirigevamo verso il confine. Ritornavamo in Italia e la vista di un ragazzino che esibiva ai passanti il suo canestro pieno di quei funghi mi aveva folgorato convertendosi immediatamente in un piatto fumante di tagliatelle, gremito di pezzi di porcini rosolati con olio, aglio e prezzemolo. Scesi dalla macchina e comprai tutto il canestro.

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Spaghetti con funghi alla polacca…

Ma in che condizioni sarebbero arrivati a Roma tutti quei porcini dopo tre giorni di viaggio? Freschi non si sarebbero mantenuti, purtroppo non lo credevo, allora non restava che lasciarli seccare, anche così sarebbero stati deliziosi. Nell’albergo della Repubblica Ceca in cui ci fermammo per la notte, li portai in camera per prepararli all’essiccazione. Le avevo viste spesso in Polonia quelle ghirlande di funghi secchi in vendita sulle bancarelle. Erano vere e proprie collane fatte di funghi attraversati da uno spago. Evidentemente era così che bisognava farli seccare, pensai. Cosi per fortuna riuscii a procurarmi una cordicella, e dopo aver affettato accuratamente i miei porcini sul tavolo che si trovava nella nostra stanza d’albergo, cautamente, fetta dopo fetta, li cucii insieme. Passai delle ore a completare otto collane, inebriato dall’odore selvaggio e penetrante di quei funghi di cui già provavo mentalmente il sapore. Me le portai dietro fino a Roma. Le controllavo a vista durante il viaggio per scoprire i segni del graduale rinsecchimento che avevo previsto. Ma il processo al quale assistevo contraddiceva l’idea che mi ero fatta: tappa dopo tappa, invece di trasformarsi in funghi secchi, i porcini lentamente si afflosciavano, s’immalinconivano, si ammalavano. Si deterioravano. E a poco a poco, con un’angoscia indescrivibile, li vidi marcire. Arrivati a casa, gettai con una lacrima i funghi ormai putrefatti nella spazzatura.

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“Kurki” che bontà!

Niente da fare, adesso ho imparato che i funghi in Polonia devo mangiarli sul posto. E qui non me li faccio mancare: borowiki, prawdziwki, koźlarki, podgrzybki, rydze, maślaki, kanie, opieńki…. Di recente, oltre ai miei beneamati porcini ho imparato ad amare con passione i galletti, che qui si chiamano kurki . Ma il senso di perdita della mia essiccazione fallita non mi ha mai più abbandonato negli anni e ciò mi ha portato a un’avidità inestinguibile. In Polonia divoro funghi in modo famelico, come se fosse l’ultima mia possibilità di mangiarli o come se dovessero sparire dal mio piatto da un momento all’altro. A tavola sono in continua trepidazione per paura che un’altra forchetta s’inserisca nella mia porzione di funghi per assaggiarne un boccone. E se accadesse? Beh, allora potrei arrivare ad uccidere…

Sidónio do Amaral

Foto di Martyna Raczkowska-Fijałkowska

 

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