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Adam Asnyk “Ai giovani”

Adam Asnyk

Ai giovani

Cercate strade nuove e inesplorate…
Ad ogni passo nei segreti della creazione
L’anima umana si espande,

E Dio diventa più grande!

Sebbene scuoterete i fiori dai miti colorati,
Sebbene sparpaglierete la leggendaria oscurità,
Sebbene strapperete la nebbia delirante dal cielo,
Alle persone non mancheranno gli orizzonti celesti,
Il loro sguardo si poserà in avanti!

Ogni epoca ha i propri obiettivi
E si dimentica dei sogni di ieri…
Portate la torcia del sapere davanti a voi
E partecipate all’opera della costruzione dei secoli,

Innalzate l’edificio del futuro!

Ma non calpestate gli altari del passato,
Sebbene ne eleverete di migliori;
Su di essi il santo fuoco è ancora acceso
E l’amore umano lo sorveglia,

E voi dovete a loro l’onore!

Con il mondo che sta già tramontando
Insieme all’arcobaleno dei sogni perfetti,
La vera saggezza vi riconcilierà,
Anche le vostre stelle, giovani conquistatori,

Nel buio si spegneranno di nuovo!

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

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Slow Food lancia la Settimana Food for Change

Sette giorni d’impegno per contrastare il cambiamento climatico attraverso le scelte alimentari

 

In occasione della Settimana Mondiale dell’Alimentazione di quest’anno, dal 16 al 22 ottobre, Slow Food promuove una settimana d’impegno in cui la sua rete di attivisti nel mondo agirà concretamente per ridurre l’emissione di CO2.

Il riscaldamento globale­ è ormai una realtà. La produzione di cibo e la sua distribuzione incidono per un quinto sulla ‘febbre’ del Pianeta” (Ar5 IPCC 2014; FAO 2015).

Partendo da questo dato, Slow Food vuole incentivare le persone che vivono nei Paesi ad alto indice di sviluppo – ma non solo – a cambiare il proprio stile alimentare.

Spesso le persone si sentono impotenti di fronte alla gravità e alla scala globale della tragedia del cambiamento climatico. Invece, proprio a partire dal cibo ognuno di noi può contribuire a frenare questo fenomeno. Per dimostrarlo, Slow Food ha lanciato la Settimana del Cambiamento, nell’ambito della sua campagna Food for Change che è iniziata il 24 settembre alla conclusione di Terra Madre Salone del Gusto e che si protrarrà fino alla fine dell’anno.

Nella Settimana del Cambiamento, per sette giorni le persone che aderiscono  si impegnano a mettere in pratica tre azioni concrete: cucinare utilizzando solo ingredienti locali, non mangiare carne, o ridurre a zero gli sprechi alimentari. Si può scegliere un impegno oppure tutti e tre.

La notizia è che possiamo dare alle persone la sensazione che il loro impegno sia utile, misurando concretamente il risultato delle loro azioni. In base al numero di persone che partecipano a questa sfida, in collaborazione con Indaco2 (INDicatori Ambientali e CO2, spin-off dell’Università di Siena, Italia) Slow Food è in grado di stimare quanto CO2 eq. è stata risparmiata grazie al nostro impegno collettivo nella Settimana del Cambiamento.

A pochi giorni dall’inizio, hanno già aderito 2000 persone. Questo vuole dire che, ipotizzando alla fine della settimana un numero di 5000 impegni sulle azioni richieste, il risparmio di CO2 sarà stato di circa 63 tCO2eq pari alle emissioni evitate di una macchina che percorre 175.000 km (quattro giri della circonferenza terrestre).

 

Le ragioni delle tre azioni

Cucinare utilizzando solo ingredienti locali. Un sistema di produzione alimentare locale ha il vantaggio di integrare il cibo sano e nutriente con la responsabilità sociale, dando priorità ai sistemi ecologici, eliminando o riducendo i prodotti chimici e salvaguardando le tecniche e le conoscenze tradizionali. Il cibo locale è più fresco, protegge le varietà e le specie locali (per non parlare dei metodi di produzione tradizionali), percorre meno chilometri e richiede meno imballaggi. Consente inoltre ai produttori e ai consumatori di avere maggiori informazioni e un maggiore controllo sui sistemi di produzione e distribuzione.

Non mangiare carne. Negli ultimi 50 anni il consumo di carne è quadruplicato. In media, ogni cittadino dell’UE consuma 80,6 kg di carne all’anno. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, una riduzione a 25 kg sarebbe sufficiente, e dimezzarne la quantità sarebbe una vittoria per la nostra salute e per quella del pianeta (“World Livestock 2011: Livestock in Food Security”, FAO, 2011). Oltre il 95% della carne che consumiamo proviene da allevamenti industriali che sono collettivamente responsabili del 14,5% delle emissioni globali di gas serra (“Tackling Climate Change Through Livestock”, FAO, 2013). Produrre un solo kg di carne bovina costa 36,4 kg di CO2, equivalente a quello che emette un’automobile durante un viaggio di 250 km; e non meno di 15 mila litri d’acqua.

Ridurre a zero gli sprechi alimentari. Ogni anno nell’Unione europea si sprecano circa 90 milioni di tonnellate di cibo (179 kg pro capite). Di questi rifiuti, il 42% si verifica a livello domestico e il 39% nel settore manifatturiero. Le perdite alimentari rappresentano uno spreco delle risorse utilizzate per la produzione, l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio, come la terra, l’acqua, l’energia e gli input. Produrre cibo che non sarà consumato comporta inutili emissioni di CO2, oltre alla perdita di valore economico del cibo prodotto.

Per approfondimenti:

 

Slow Food International Press Office

Verza e cetrioli acidi? I cibi fermentati sono un’eccellenza polacca!

“Sai, leggevo una volta il libro di Dostojevskij in inglese, e il protagonista beveva la vodka e mangiava ogni tanto i cucumber sotto aceto” – sentii dire una volta da un italiano che voleva fare colpo su di me – “Strano accompagnare un superalcolico con un cocomero acetato”.

Gli spiegai che Dostojevski era russo e io polacca, che il cucumber in inglese significa “cetriolo” e non “cocomero”, e che effettivamente in molti paesi dell’Est c’è la tradizione di grandi bevute di vodka accompagnate dalla degustazione dei cibi dal gusto acido e salato come il cetriolo marinato e l’aringa, perché ciò permette di reggere meglio l’alcol. Il primato di “patria della vodka” se la contendono già da tempo la Russia, la Finlandia e la Polonia. Ma se sulla vodka si può discutere… i cetrioli acetati e fermentati sono nostri ed è arrivato il tempo di rivendicare il loro ruolo di “eccellenza polacca”!

Tanti Italiani che visitano la Polonia imparano a gustare i cetrioli e la verza fermentati (ogórki i kapusta kiszone). Al primo assaggio li trovano addirittura sgradevoli, tanto per il gusto acidulo, quanto per lo strano odore e l’aspetto poco invitante. Poi, con il tempo, spesso diventano ogórkodipendenti

Ma cosa sono e perché i polacchi mangiano questi strani cibi fermentati?

La tradizione di questi cibi è molto antica e la loro riscoperta contemporanea porta a una nuova e sorprendente rivalutazione enogastronomica. Andiamo per odine… prima bisogna spiegare di cosa si tratta, vista la loro particolarità.

Cetrioli fermentati e marinati

In Polonia si mangiano due tipi di cetrioli acidi: ogórki konserwowe (cetrioli marinati) e ogórki kiszone (cetrioli fermentati). Proprio questi primi, in una marinata fatta di: acqua, aceto, zucchero e spezie come le foglie di alloro, il pepe nero, il pimento, con l’aggiunta di cipolle e carote e chiusi in un barattolo di vetro sottovuoto, accompagnano spesso le grandi bevute di vodka. Ecco i famosi cucumber di Dostojevski. Ma non è una regola, perché con la vodka si possono servire anche i cetrioli fermentati.

I cetrioli marinati si prestano per fare da contorno alla carne con le patate o il grano saraceno (per esempio i gustosi involtini), fanno parte delle tipiche “surówki” polacche (insalate di verdure crude), si aggiungo spesso ai panini per farli più ricchi e anche all’insalata russa.

In Polonia le marinate con aceto si fanno anche con funghi, peperoni, cipolle, zucche, carote, aglio.

I cetrioli fermentati sono un’altra cosa. In polacco vengono chiamati in due modi: kiszone o kwaszone. La procedura di preparazione non è molto complessa, ma la fermentazione è un processo molto difficile. Gli ortaggi piccoli, comprati al mercatino appena raccolti dal campo, si lavano e si depositano interi in un barilotto di legno o in uno speciale vaso di ceramica e, in mancanza di questi recipienti tradizionali, in un grande barattolo di vetro, assieme a pezzi di rafano, cime di finocchio selvatico e aglio. Il tutto viene ricoperto con acqua salata. La fermentazione si svolge per i primi 2-3 giorni a casa, in una temperatura ambiente di 18-20 gradi, e poi il recipiente va spostato in cantina, da dove di volta in volta si farà rifornimento.

Tra le spezie che si possono aggiungere alla salamoia ci sono le foglie di alloro e la senape bianca o il pepe nero, ma le ricette antiche prevedevano anche le foglie del ciliegio, dell’uva o della quercia, il cumino, il dragoncello, la santoreggia.

Il processo che governa la trasformazione di questi cetrioli è la fermentazione lattica che avviene grazie ai batteri vivi.

I cetrioli pescati dal barilotto nella prima fase di fermentazione vengono chiamati małosolne (poco salati) e sono una vera prelibatezza: croccanti, leggermente aciduli e non troppo salati. Invece quelli fermentati a lungo sono salatissimi e veramente acidi.

Anche i kiszone hanno la stessa destinazione gastronomica che i konserwowe. Tra l’altro servono come base per la tradizionale zuppa polacca ogórkowa (zuppa di cetrioli acidi) e possono essere aggiunti al chłodnik (un’altra prelibatezza liquida: una zuppa fredda di barbabietole e ravanelli con uovo sodo, servita d’estate).

C’è ancora un terzo tipo di cetrioli tradizionali polacchi i korniszony. Si tratta di cetrioli veramente piccoli, colti prematuramente, che vengono prima fermentati e poi marinati.

La Giornata del Cetriolo a Kruszewo – autore del film @mgckchoroszcz

La tradizione regionale dei cetrioli fermentati

Ogni estate, le bancarelle del mercato si riempiono di cetrioli, di mazzi di finocchio e di rafano. I cetrioli sono i vegetali polacchi più popolari, e la loro fermentazione si fa fino ad oggi in ogni casa polacca. La stimata scrittrice Maria Ochorowicz-Monatowa consigliava più di 100 anni fa che i sottaceti per la provvista invernale bisogna prepararli già a metà agosto, quando i cetrioli sono migliori.” – si può leggere in un eccellente testo di Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, apparso nella rivista CULTURE.PL nel 2015.

Dal suo scritto possiamo apprendere che le “Rolls Royce’s tra i cetrioli” fermentati polacchi sono quelli preparati nel villaggio di Kruszewo a Podlasie, nelle vicinanze del Parco Nazionale di Narew chiamato l’Amazzonia polacca. “I produttori locali hanno coltivato questo ortaggio per generazioni e le ricette e le tradizioni venivano tramandate in famiglia, come l’eredità. La cosa interessante è che i cetrioli venivano fermentati nei barili di legno affondati nel fiume Narew, anche fino alla prossima primavera. Una leggenda legata ai cetrioli di Kruszewo dice che anche Napoleone li avrebbe apprezzati marciando con l’esercito per conquistare Mosca”. – scrive la Kasprzyk-Chevriaux.

Oggi non si affondano più i barili nel fiume, un vero peccato… Ma a Kruszewo ci sono immensi campi di cetrioli e quasi tutte le famigli che vivono in questo piccolo villaggio di 200 anime si occupano della loro produzione con metodi biologici. Nel 2000 Kruszewo ha ottenuto il proprio stemma con la cicogna a testimonianza dell’incontaminata natura dei suoi luoghi. Da quel momento l’ortaggio proveniente da questo territorio è denominato Kruszewski Ogórek Herbowy ed è inscritto nell’elenco del Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo polacco sui prodotti tradizionali.

La Polonia è un paese di lunga tradizione agricola e la cultura enogastronomica polacca può sorprendere con tantissime ghiotterie, ma tra i suoi prodotti migliori di sicuro bisogna riconoscere quell’ortaggio innocente e apparentemente insignificante: il cetriolo.

I cetrioli polacchi, quelli di campo, colti ad agosto, sono veramente buoni: teneri, dolci, gustosi e saporiti. Invece i cetrioli fermentati meriterebbero finalmente un riconoscimento come un’eccellenza polacca.

Ma in Polonia si fermentano anche tanti altri cibi.

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Verza, barbabietole, mele e latte fermentato

La verza fermentata, conosciuta in Italia come crauti, viene associata più alla Germania ed ai paesi di tradizione Austro-Ungarica, ma è invece un antico e tradizionale cibo polacco.

In Polonia, la verza si fermentava ancor prima dei cetrioli. Per i numerosi e poveri nuclei familiari che vivevano in campagna, era spesso dalla quantità di verza fermentata d’estate nelle gigantesche botti depositate nelle dispense, che dipendeva la possibilità di sopravvivere per un lungo e duro l’inverno, non solo sfamandosi ma anche conservando la salute. I crauti erano un cibo economico, proficuo, ricco di vitamine, di batteri vivi e di altre sostanze naturali che rafforzavano il sistema immunitario. Bastava poca quantità di verza fermentata per cucinare le pietanze che sfamavano familie intere, come il bigos (verza con i funghi, prugne e carne), i crauti con i ceci o i fagioli, le zuppe con crauti e patate. La fermentazione della verza che avveniva alla fine dell’estate era un vero rituale ludico.

La stessa funzione la svolgono le barbabietole, anch’esse fermentate per sopravvivere all’inverno. Con esse si prepara una gustosa zuppa chiamata barszcz, si fanno i contorni, se ne beve il succo per motivi di salute (antico rimedio contro l’anemia).

Le mele croccanti, chiuse sottovuoto in grandi barattoli di vetro, con la salamoia e il miele, erano un gustoso sfizio e conservavano tutti i valori nutrizionali della frutta fresca.

Invece d’estate in Polonia regna un altro eccellente alimento: il latte fermentato. Non si tratta dello yogurt, un cibo preistorico giunto ai tempi nostri dalla tradizione dei popoli nomadi dell’Asia, ma di kefir, maślanka e zsiadłe mleko, cioè i tipi di latte lasciato fermentare fino al punto in cui il liquido passa a una forma densa rilasciando il siero. Questo tipo di bevanda ricorda un po’ le tradizioni culinarie dei Balcani e del Medio Oriente. Una volta si trattava del prodotto stagionale che d’estate accompagnava le patate novelle con l’aneto, ma oggi il kefir, la maślanka e il zsiadłe mleko si possono trovare nei supermercati polacchi per tutto l’anno.

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Aleksander Baron – KISZONKI I FERMENTACJE – Wydawnictwo Pascal, Warszawa 2016

La nouvelle cuisine alla polacca

“La fermentazione è come il gioco d’azzardo, perché non si sa mai se l’esperimento sarà riuscito…” – di questa opinione è Aleksander Baron, uno dei più stimati chef della giovane generazione polacca. Prima di aprire il ristorante “Solec 44” a Varsavia, ha studiato storia dell’arte e la scultura, per poi finire ad Edimburgo e cominciare una brillante carriera da cuoco. Nel suo ristorante serve le pietanze della tradizione polacca, arricchite grazie, sia alle sue ricerche storiche, che alla creazione di una rete di approvvigionamento basata sui produttori locali.

Aleksander Baron è anche l’autore del libro “Kiszonki i fermentacje” (che si potrebbe tradurre Insilamento e fermentazioni) che ha riscosso sulle rive della Vistola un grande successo. Nelle sue pagine spiega le fermentazioni praticate in cucina, le differenze tra i diversi metodi di fermentare e di marinare il cibo, e condivide le sue ricette, quali la zucca fermentata nel latte acido con aglio, le pere fermentate nel miele, la crema di crauti con burro, funghi porcini e timo, roastbeef in sale e miele con pomodori fermentati.

E qui fermiamoci per un attimo sull’etimologia della parola kiszonki che in lingua polacca comprende tutta la gamma dei cibi fermentati in diverse maniere con il metodo casalingo. La parola proviene da “insilamento” – tecnica millenaria consistente nello stoccaggio dei vegetali in particolari contenitori chiamati “silo” oppure in silos all’aperto a forma di bunker.

I metodi di fermentazione usati nella tradizione culinaria polacca sono tanti: nel sale, nell’acqua e sale, nel miele, nella salamoia di un altro cibo fermentato, nel latte acidulo. Con questi metodi, molto laboriosi e richiedenti anche fortuna, i polacchi fermentano di tutto: verze, cetrioli, cavolfiori, barbabietole, carote, agli, mele, funghi ma anche limoni, asparagi, pomodori, pere, fragole, ravanelli, insalata, ed altro. Se la fermentazione va male il cibo si ammuffisce e va in putrefazione. Ciò succede spesso ai principianti…

Ma perché i polacchi mangiano queste schifezze?

Si possono chiedere i buongustai italiani abituati a pasteggiare con ostriche crude, tartufo e spumante. Anch’io mi sono posta questa domanda presentando per la prima volta ad un italiano, come prelibatezza ed eccellenza polacca, un cucumber semiputrefatto dall’aspetto veramente triste…

Ma per fortuna mi è venuto in soccorso il professor Mauro Serafini, docente di Alimentazione e Nutrizione Umana e responsabile del laboratorio Alimenti funzionali e prevenzione stress metabolico, presso la facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo, perché proprio da lui ho sentito per la prima volta questo magico nome: il “microbiota umano”, che oggi fa tanta carriera.

Sì, è vero, dentro di noi vivono miliardi di batteri buoni e cattivi, dal cui equilibrio dipende la nostra salute. I cibi fermentati sono ricchi di probiotici che aiutano rinnovare l’ecosistema intestinale, stimolano il metabolismo, ci danno salute e benessere. Certamente si tratta di cibi fermentati naturalmente, con metodi antichi e naturali e non dei prodotti industriali con aditivi e conservanti.

Forse proprio da questa crescente consapevolezza del ruolo della sana alimentazione nella nostra vita quotidiana nasce in Polonia un rinnovato interesse per le antiche tradizioni culinarie del Paese, delle quali i cibi fermentati sono un fondamento. Un interesse che si propaga anche fuori dai confini, perché i cetrioli fermentati polacchi trovano estimatori in tutto il mondo.

Certo, la fermentazione dei cibi non è solo una tradizione, ma è una scienza e un’arte. Il tema richiede molta conoscenza e studio. In questo articolo ho cercato di spiegarvi cosa e perché si fermenta in Polonia, stimolando la vostra curiosità per superare gli eventuali pregiudizi e gli stereotipi. Speriamo di esserci riuscita.

Agnieszka Zakrzewicz, giornalista e scrittrice

 

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Konstanty Ildefons Gałczyński “Conversazione lirica”

Konstanty Ildefons Gałczyński

“Conversazione lirica”

 

– Dimmi come mi ami.

– Te lo dirò.

– Allora?

– Ti amo al sole. E alla luce delle candele.

Ti amo con un cappello in testa e con un berretto.

Nel grande vento sulla strada e al concerto.

Nei lillà e nelle betulle, e nei lamponi e nei cloni.

E quando dormi. E quando lavori concentrata.

E quando rompi un uovo –

anche quando ti cade un cucchiaio.

In un taxi. E in macchina. Senza eccezioni.

E alla fine della strada. E all’inizio.

E quando ravvii i capelli con il pettine.

Nel pericolo. E sulla giostra.

Al mare. In montagna. Con le calosce. E a piedi nudi.

Oggi. Ieri. E domani. Giorno e notte.

E in primavera, quando arrivano le rondini.

– E in estate, come mi ami?

– Come il sapore dell’estate.

– E in autunno, quando ci sono le nuvole e ho gli umori?

– Anche quando perdi gli ombrelli.

– E quando l’inverno argenta i telai delle finestre?

– In inverno, ti amo come un fuoco allegro.

Vicino al tuo cuore. Intorno a lui.

E fuori c’è la neve. Corvi sulla neve.

1950

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Krzysztof Kamil Baczyński “Elegia del ragazzo polacco”

Krzysztof Kamil Baczyński

Elegia del ragazzo polacco

 

Ti hanno separato, figlio mio, dai tuoi sogni che tremano come una farfalla,

hanno ricamato, figlio mio, i tuoi occhi tristi con sangue rosso,

hanno dipinto l’orizzonte con le fiamme gialle delle deflagrazioni,

hanno addobbato le cime degli alberi con le sagome degli impiccati.

Ti hanno insegnato, figlio mio, a conoscere a memoria la tua terra,

quando hai ritagliato i suoi sentieri con lacrime di ferro.

Ti hanno allevato nell’oscurità e nutrito di paura,

hai attraversato le vie più vergognose del disumano.

Sei uscito, figlio chiaro, con la carabina nera nella notte,

hai sentito il ronzare dei minuti: il male.

Prima di cadere hai battezzato la Terra con la tua mano.

Era un proiettile, figlio mio, o il tuo cuore si è spaccato?

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Poznan e Breslavia, due gioielli polacchi meno conosciuti

Poznan è stata una città importante per la Polonia. A Gniezno, vicino a Poznan, nel 966 fu battezzato il primo sovrano delle tribù dei Polani, Mecislao I. Da visitare: la Piazza del Mercato Vecchio con il Municipio rinascimentale, la Cattedra di San Pietro e San Paolo, il Castello Reale, l’Armeria, la Browary, e tante altre cose. Anche Poznan è una città di affari, famosa per la sua Fiera Internazionale.

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Poznań. Foto Polonia per Te

Breslavia invece è la “Venezia del Nord” perché, essendo attraversata da un bellissimo fiume, l’Oder, e dai suoi affluenti, si snoda lungo canali e conta oltre un centinaio di ponti e ponticelli. Da visitare il centro storico con il suo Rynek (Piazza del Mercato), la Ostrów Tumski, l’isola dove si trova la cattedrale gotica di San Giovanni Battista e la Chiesa di Santa Croce, la Sala del Centenario e il famoso Panorama di Racławice, un quadro dipinto da Wojciech Kossak, che raffigura uno degli episodi dell’insurrezione di Kościuszko.

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Breslavia, Antonina Zofia Tereszko

Tutte e due le città storiche sono belle, piacevoli e molto vivaci, e sembrano un incrocio tra Danzica e Cracovia.

Anche Łódź da poco tempo sta attirando i turisti stranieri, in maggioranza giovani (dista circa 120 chilometri da Varsavia ed è rapidamente raggiungibile in treno). Questa città, con una vocazione contemporanea e un passato relativamente breve, ma molto intenso e complesso, è forse una tra le città più intriganti d’Europa. Qui è nato il terzo museo d’arte contemporanea del mondo MS, qui si trova la famosa Scuola del Film che ha formato tutti gli illustri registi polacchi, compresi Wajda, Kieślowski e Polański. Lodz vanta il più grande patrimonio postindustriale d’Europa di fabbriche dismesse costruite nel XIX secolo, che sembrano castelli fiabeschi di mattoni rossi. Lodz è fra l’altro la protagonista del libro “Terra promessa” del Premio Nobel polacco Władysław Reymont, diventato poi celebre nell’omonimo film di Wajda. La città non ha una piazza del mercato, ma è attraversata dalla più lunga via pedonale d’Europa, lungo la quale si trovano oltre cento bar, caffè, ristoranti, discoteche: la Via Piotrkowska, sede di movida nella vita notturna dei weekend.

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Cracovia, semplicemente bellissima…

Questa storica capitale polacca, con i suoi gioielli architettonici del Medioevo, del Rinascimento e delle epoche successive è semplicemente bellissima. Da visitare la Piazza Grande con il Sukiennice (un mercato coperto in stile rinascimentale), la Basilica di Santa Maria, il Barbakan e il bellissimo parco Planty che circonda la cerchia muraria della città vecchia.

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Di sicuro il Castello Reale Wawel è il monumento più importante della Polonia per la sua storia e il ruolo simbolico che ricopre.

 

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Il quartiere ebraico Kazimierz sta diventando oggi come Trastevere a Roma: molto caratteristico, ma con un fascino popolare, molto animato da ristoranti e caffè. È poi interessante il quartiere Podgórze (la zona dell’ex ghetto di Cracovia) dove si trova la famosa fabbrica di Schindler diventata un museo.

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Un luogo da non dimenticare è il Tumolo di Kościuszko, un monumento di terra a forma di zigurat dedicato a uno tra i più affascinanti e straordinari protagonisti della storia polacca e mondiale.

Cracovia è la città natale di Karol Wojtyła, perciò si può seguire un itinerario dedicato a lui. Un viaggio a Cracovia presuppone solitamente anche la visita ad Auschwitz e Auschwitz-Birkenau, due luoghi diventati molto visitati e distanti una novantina chilometri.

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Anche la Wieliczka, la miniera di sale tra le più antiche al mondo, con il suo straordinario percorso sotterraneo lungo tre chilometri, pieno di gallerie, sculture, camere e cappelle scolpite nel sale, è una meta da non perdere. Questo sito, patrimonio UNESCO, distante dal centro di Cracovia appena 10 chilometri, è facilmente raggiungibile. Non sorprende che la Wieliczka sia stata visitata da oltre 40 milioni di turisti.

In questa zona si trova anche Zalipie, un incredibile villaggio dipinto che dista circa due ore dalla vecchia capitale polacca. Quel luogo, ancora poco frequentato e non facilmente raggiungibile con i mezzi pubblici, da qualche anno sta diventando una vera curiosità etnografica a livello internazionale.

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Le 12 portate della Wigilia polacca

“Wigilia”, la festa più amata dagli polacchi

Aiutare ad addobbare l’albero di Natale, a preparare le pietanze natalizie e ad apparecchiare la tavola, e poi alla fine stare alla finestra con il naso spiaccicato sul vetro freddo per scrutare la prima stella apparsa su in cielo, sono i ricordi d’infanzia che accompagnano i polacchi per tutta la vita. La Vigilia di Natale (chiamata in polacco “Wigilia”) è la festa più sentita tra tutte le ricorrenze annuali. Il giorno in cui, intorno alla tavola, si riunisce tutta la famiglia, lasciando un posto libero per chiunque volesse venire in visita: una persona sconosciuta che non ha più i famigliari, il parente con il quale c’è stata una lite, un caro che vive lontano, uno straniero. La Wigilia è la festa di riconciliazione, di pace, di speranza.

Prima di sedersi alla tavola imbandita, tutti i partecipanti alla cena della Wigilia condividono il pane d’ostia facendosi gli auguri personali. Questo è il momento più commovente, perché fa tornare in mente tanti ricordi: quelli di quando si era bambini, delle feste passate e delle persone care che non potevano riunirsi insieme a tavola o non ci sono più. La Wigilia fa sentire molto la mancanza dei cari estinti. Guardando il posto lasciato vuoto si pensa sempre a loro.

Secondo la tradizione polacca per il cenone della Wigilia bisogna offrire dodici portate, tutte rigorosamente senza carne. È obbligatorio assaggiarle tutte. Il convivio dura diverse ore, visto che questa è una tra le giornate più corte dell’anno e la prima stella sorge presto. A mezzanotte tutti vanno in chiesa per la messa che annuncia la nascita di Gesù Bambino. Le musiche che accompagnano la serata della Wigilia e tutto il Natale sono le “Kolendy”, bellissimi e melodici canti natalizi, caratteristici proprio della Polonia.

La luce delle candele accese, i riflessi degli addobbi e il profumo del vero abete esposto in casa, o dei ramoscelli di pino composti in un centrotavola a forma di corona, il bianco della tovaglia, le note delle “Kolęde” e la neve fuori, sono gli elementi di antiche usanze tradizionali che danno al Natale polacco un’atmosfera fiabesca unica al mondo.

Le 12 portate della Wigilia polacca

Come apprendiamo dal libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), la cena della Wigilia è “l’incoronazione dell’anno gastronomico polacco”. Alcuni dei piatti serviti sono vere prelibatezze preparate espressamente per questa occasione. Richiedono anche molto lavoro e la loro preparazione può durare alcuni giorni (così almeno era in passato).

Attualmente a tavola si servono dodici piatti, ma non era stato sempre così. Nei secoli scorsi il numero delle pietanze dipendeva dallo status sociale ed era sempre un numero dispari (si credeva che la disparità portasse fortuna). Le sette portate, il simbolo dei sette giorni della settimana, si servivano sui tavoli delle persone più povere e dei contadini. La nobiltà di rango medio, chiamata in Polonia “szlachta”, aveva diritto a nove portate che simboleggiavano il numero degli Arcangeli. La nobiltà di alto rango e i magnati festeggiavano la Wigilia con undici piatti diversi ostentando opulenza e ricchezza.

La prima portata della Wigilia polacca è la zuppa. In Polonia tradizionalmente in quel giorno si servono, a seconda della regione, il brodo di barbabietola con tortellini ripieni di funghi porcini, o la zuppa di funghi di bosco con le tagliatelle. Come ci ricordano gli autori del libro “Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia”, tra le zuppe vegetariane del menù per la Wigilia c’era anche la zuppa di mandorle, oggi servita raramente.

La cena che precede il giorno di Natale è rigorosamente senza carne, né grassi provenienti da essa. Tutte le pietanze sono vegetariane, ma non per questo meno gustose o meno ricche. La Quaresima polacca era famosa anche all’estero, proprio perché i polacchi da buongustai, in quel periodo si privavano solo della carne e dei suoi derivati, ma non diminuivano né la quantità né la qualità del cibo.

Nel menù della Wigilia non manca il pesce. Le pietanze possono variare nei diversi luoghi della Polonia esaltando la specificità delle cucine regionali. Tra le ricette antiche più famose c’è la “Carpa in salsa grigia”, “Carpa all’ebrea”, “Carpa fritta”. Non possono mancare le gelatine di carpa, rigorosamente vegetariane. Anche l’aringa regna sulla tavola, preparata in diversi modi, ad esempio con la panna acida e la cipolla, con l’uva passa e la cipolla dolce, con le susine. Spesso viene servito anche il “Pesce alla greca” una ricetta moderna con pesce bianco, verdure cotte (quelle che fanno parte del mazzetto della “włoszczyzna”) e salsa di pomodoro. Tra le pietanze vegetariane molto amate dai polacchi c’è la cosiddetta “insalata russa” – perfetta per ogni occasione.

Sulla tavola durante la Wigilia non possono mancare i “pierogi”, in primis quelli ripieni di funghi e verza o con la ricotta e le patate, riscaldati e arrotolati sulla padella o fatti al forno.

Altre pietanze caratteristiche nella cucina polacca sono cucinate a base di verza. Durante la Wigilia si può offrire un “bigos” vegetariano con i funghi porcini o la verza con i ceci, due classici della “kuchnia staropolska”.

Come contorno non mancano i funghi di bosco in salamoia (raccolti in autunno e preparati in conserva), i cetriolini fermentati o sotto aceto e i “buraczki z chrzanem” cioè una specialità tutta polacca: le barbabietole con il rafano.

Altra curiosità culinaria è il “kompot z suszu”, una bevanda cotta di frutta secca con prevalente gusto di prugne.

I dolci tradizionali serviti per il dessert in occasione della cena di Wigilia, sono a base di papavero: tra essi l’antico “łamaniec” (una miscela di papavero tritato, latte, miele, panna dolce con biscotti fatti a casa) o il “makowiec” (una specie di involtino farcito con un impasto di papavero e frutta candita). Tra le antiche prelibatezze polacche c’è anche il “piernik”, un dolce ricco di spezie, per il quale fin dal Seicento è famosa la città di Torun.

Il menù della cena di Wigilia in Polonia può essere diverso nelle varie regioni e ogni famiglia ha il proprio ricettario tramandato per generazioni.

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“Wigilia”, la festa più amata dagli polacchi

Aiutare ad addobbare l’albero di Natale, a preparare le pietanze natalizie e ad apparecchiare la tavola, e poi alla fine stare alla finestra con il naso spiaccicato sul vetro freddo per scrutare la prima stella apparsa su in cielo, sono i ricordi d’infanzia che accompagnano i polacchi per tutta la vita. La Vigilia di Natale (chiamata in polacco “Wigilia”) è la festa più sentita tra tutte le ricorrenze annuali. Il giorno in cui, intorno alla tavola, si riunisce tutta la famiglia, lasciando un posto libero per chiunque volesse venire in visita: una persona sconosciuta che non ha più i famigliari, il parente con il quale c’è stata una lite, un caro che vive lontano, uno straniero. La Wigilia è la festa di riconciliazione, di pace, di speranza.

Prima di sedersi alla tavola imbandita, tutti i partecipanti alla cena della Wigilia condividono il pane d’ostia facendosi gli auguri personali. Questo è il momento più commovente, perché fa tornare in mente tanti ricordi: quelli di quando si era bambini, delle feste passate e delle persone care che non potevano riunirsi insieme a tavola o non ci sono più. La Wigilia fa sentire molto la mancanza dei cari estinti. Guardando il posto lasciato vuoto si pensa sempre a loro.

Secondo la tradizione polacca per il cenone della Wigilia bisogna offrire dodici portate, tutte rigorosamente senza carne. È obbligatorio assaggiarle tutte. Il convivio dura diverse ore, visto che questa è una tra le giornate più corte dell’anno e la prima stella sorge presto. A mezzanotte tutti vanno in chiesa per la messa che annuncia la nascita di Gesù Bambino. Le musiche che accompagnano la serata della Wigilia e tutto il Natale sono le “Kolędy”, bellissimi e melodici canti natalizi, caratteristici proprio della Polonia.

La luce delle candele accese, i riflessi degli addobbi e il profumo del vero abete esposto in casa, o dei ramoscelli di pino composti in un centrotavola a forma di corona, il bianco della tovaglia, le note delle “Kolęde” e la neve fuori, sono gli elementi di antiche usanze tradizionali che danno al Natale polacco un’atmosfera fiabesca unica al mondo.

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Le 12 portate della Wigilia polacca. Foto Internet.

Le 12 portate della Wigilia polacca

Come apprendiamo dal libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), la cena della Wigilia è “l’incoronazione dell’anno gastronomico polacco”. Alcuni dei piatti serviti sono vere prelibatezze preparate espressamente per questa occasione. Richiedono anche molto lavoro e la loro preparazione può durare alcuni giorni (così almeno era in passato).

Attualmente a tavola si servono dodici piatti, ma non era stato sempre così. Nei secoli scorsi il numero delle pietanze dipendeva dallo status sociale ed era sempre un numero dispari (si credeva che la disparità portasse fortuna). Le sette portate, il simbolo dei sette giorni della settimana, si servivano sui tavoli delle persone più povere e dei contadini. La nobiltà di rango medio, chiamata in Polonia “szlachta”, aveva diritto a nove portate che simboleggiavano il numero degli Arcangeli. La nobiltà di alto rango e i magnati festeggiavano la Wigilia con undici piatti diversi ostentando opulenza e ricchezza.

La prima portata della Wigilia polacca è la zuppa. In Polonia tradizionalmente in quel giorno si servono, a seconda della regione, il brodo di barbabietola con tortellini ripieni di funghi porcini, o la zuppa di funghi di bosco con le tagliatelle. Come ci ricordano gli autori del libro “Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia”, tra le zuppe vegetariane del menù per la Wigilia c’era anche la zuppa di mandorle, oggi servita raramente.

La cena che precede il giorno di Natale è rigorosamente senza carne, né grassi provenienti da essa. Tutte le pietanze sono vegetariane, ma non per questo meno gustose o meno ricche. La Quaresima polacca era famosa anche all’estero, proprio perché i polacchi da buongustai, in quel periodo si privavano solo della carne e dei suoi derivati, ma non diminuivano né la quantità né la qualità del cibo.

Nel menù della Wigilia non manca il pesce. Le pietanze possono variare nei diversi luoghi della Polonia esaltando la specificità delle cucine regionali. Tra le ricette antiche più famose c’è la “Carpa in salsa grigia”, “Carpa all’ebrea”, “Carpa fritta”. Non possono mancare le gelatine di carpa, rigorosamente vegetariane. Anche l’aringa regna sulla tavola, preparata in diversi modi, ad esempio con la panna acida e la cipolla, con l’uva passa e la cipolla dolce, con le susine. Spesso viene servito anche il “Pesce alla greca” una ricetta moderna con pesce bianco, verdure cotte (quelle che fanno parte del mazzetto della “włoszczyzna”) e salsa di pomodoro. Tra le pietanze vegetariane molto amate dai polacchi c’è la cosiddetta “insalata russa” – perfetta per ogni occasione.

Sulla tavola durante la Wigilia non possono mancare i “pierogi”, in primis quelli ripieni di funghi e verza o con la ricotta e le patate, riscaldati e arrotolati sulla padella o fatti al forno.

Altre pietanze caratteristiche nella cucina polacca sono cucinate a base di verza. Durante la Wigilia si può offrire un “bigos” vegetariano con i funghi porcini o la verza con i ceci, due classici della “kuchnia staropolska”.

Come contorno non mancano i funghi di bosco in salamoia (raccolti in autunno e preparati in conserva), i cetriolini fermentati o sotto aceto e i “buraczki z chrzanem” cioè una specialità tutta polacca: le barbabietole con il rafano.

Altra curiosità culinaria è il “kompot z suszu”, una bevanda cotta di frutta secca con prevalente gusto di prugne.

I dolci tradizionali serviti per il dessert in occasione della cena di Wigilia, sono a base di papavero: tra essi l’antico “łamaniec” (una miscela di papavero tritato, latte, miele, panna dolce con biscotti fatti a casa) o il “makowiec” (una specie di involtino farcito con un impasto di papavero e frutta candita). Tra le antiche prelibatezze polacche c’è anche il “piernik”, un dolce ricco di spezie, per il quale fin dal Seicento è famosa la città di Torun.

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Pierniki

Il menù della cena di Wigilia in Polonia può essere diverso nelle varie regioni e ogni famiglia ha il proprio ricettario tramandato per generazioni.

 

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La corona dell’Avvento

L’Avvento, in molti riti cristiani, è il tempo liturgico che precede il Natale. La parola deriva dal latino adventus e significa “venuta”. Assume anche il simbolico significato di “attesa”.

In alcune regioni della Polonia c’è l’usanza di creare e benedire le corone dell’Avvento. Esse sono fatte di ramoscelli di abete o pino, e addobbate con i nastri e decorazioni natalizie. Su ogni corona vengono sistemate quattro candele che ricordano le quattro domeniche dell’Avvento. Le candele si accendono durante le preghiere, le riunioni o i pasti comuni che precedono le feste di Natale. Nella prima settimana dell’Avvento si accende una candela, nella seconda due candele, nella terza tre e nella quarta quattro. La corona rappresenta l’unità della famiglia che si sta preparando spiritualmente per le feste di Natale.

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