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La penna e il cuore, i simboli della libertà polacca

Sì, certo, mi ricordo la penna di Lech Wałęsa, con la quale sottoscrisse gli Accordi di Danzica il 31 agosto 1980. Era la penna di plastica con una foto di Giovanni Paolo II, lunga quasi 40 centimetri, che non si poteva non notare nella trasmissione della televisione, in epoca comunista.

Come raccontava lo stesso Wałęsa, qualcuno gliel’aveva messa in mano prima del comizio. Lui la tenne come uno scettro, bene in vista. Poi si accorse che si trattava di un pennarellone con l’immagine del papa e l’usò per firmare gli storici accordi. La inventò un artigiano, Ludwik Gòrka, diventato poi un industriale grazie alle sue idee innovative. Negli anni ‘80 tutti volevano avere un pennarello con il papa. Anche a me l’hanno regalato per la prima comunione. La storica penna di Wałęsa adesso si trova nel museo del Centro Europeo di “Solidarność” a Danzica. È un simbolo della storia.

“Discenda il tuo Spirito, e rinnovi la faccia della terra” – disse Giovanni Paolo II durante il suo pellegrinaggio in Polonia, nel giugno del 1979, e aggiunse: “Di questa terra!”. Un anno dopo lo spirito di solidarietà unì i polacchi e gli diede la forza di dire no al regime comunista in maniera pacifica. Nacque “Solidarność”, un movimento operaio che contava 10 milioni di iscritti. Questa solidarietà cambiò la Polonia e poi il mondo: ci fu la primavera dei popoli dell’Europa Centrorientale, la caduta del Muro di Berlino, la nascita dell’Europa Unita senza frontiere, nella quale possiamo vivere oggi.

La Polonia con il cuore

C’è un altro simbolo che unisce i polacchi: il cuoricino rosso della WOŚP (Grande Orchestra della Carità Natalizia), fondazione Onlus nata nel 1993 grazie all’iniziativa di Jerzy Owsiak, giornalista e showman polacco di Danzica. I polacchi lo chiamano “Jurek”.

Ogni anno, nel secondo weekend di gennaio, la WOŚP organizza il finale della Grande Orchestra, dove durante concerti, imprese culturali e sportive che si svolgono in tutte le città e i villaggi della Polonia, ma anche all’estero, i volontari raccolgono fondi allo scopo di finanziare aiuti sanitari per i bambini. L’1% delle donazioni raccolte nel corso dell’anno va agli ospizi e alle cliniche psichiatriche per i bambini, ma anche per l’acquisto di apparecchiature mediche. Secondo i sondaggi, la WOŚP è l’organizzazione che suscita la fiducia del 84% dei polacchi. Jerzy Owsiak è stato candidato diverse volte al Nobel della Pace. La sua candidatura è stata presentata anche per il 2019. E quel riconoscimento lo merita davvero. Dopo quello di Lech Wałęsa, il Nobel per la Pace a Jerzy Owsiak e alla WOŚP avrebbe un peso estremamente significativo.

La Grande Orchestra della Carità Natalizia è nata dal cuore. Ventisette anni fa la prima raccolta dei fondi si svolse per il Reparto di Cardiochirurgia Pediatrica del Centro di Salute del Bambino a Varsavia.

I polacchi colpiti al cuore

Proprio sul palco del finale della Grande Orchestra, la domenica del 13 gennaio 2019, il sindaco di Danzica, Paweł Adamowicz, è stato accoltellato da un 27-enne polacco, un pregiudicato uscito dalla galera. Colpito al cuore e all’addome, proprio nel momento più commovente e simbolico della manifestazione “La luce per il cielo”, quando Adamowicz teneva in mano una lanterna magica. Il sindaco di Danzica moriva il giorno dopo in ospedale. Non l’hanno aiutato le veglie, le preghiere e il sangue donato in tutto il paese. Lui, alla guida della città da vent’anni, era il volto della Polonia progressista e aperta alle minoranze, alle diversità e ai migranti. “Danzica è un porto aperto” – diceva.

Dopo aver appreso la notizia della morte di Adamowicz, un’immensa folla si è radunata spontaneamente nel cuore della vecchia città di Danzica, ascoltando composta e commossa la canzone “Sound of Silence”. Nessuno riusciva a trattenere le lacrime, né in piazza, né guardando internet. Il giorno dopo si è tenuta una veglia presso il monumento delle Tre Croci davanti allo storico Cancello 2 dei Cantieri Navali, simbolo delle lotte per la libertà di “Solidarność” e della Polonia. Sono state accese candele e lumi che hanno formato un grande cuore, come il simbolo della fondazione WOŚP.

Anche a Cracovia, Varsavia, Poznan e Lodz, e in altre città della Polonia, si sono tenute veglie e manifestazioni contro l’odio e la violenza. Dappertutto i lumini sfavillanti hanno formato dei cuori grandi e piccoli. Nelle piazze gremite, commosse e silenziose, è stata letta la poesia di Wisława Szymborska “Odio”.

Il giovedì seguente, il feretro del sindaco di Danzica è stato trasferito al Centro Europeo di “Solidarność”, dove si è allestita la camera ardente, affinché i cittadini gli potessero rendere omaggio. Poi la bara è stata trasportata nella Basilica di Santa Maria. Il sabato si sono svolti i funerali.

Questa era una settimana di lutto, di immenso dolore e shock per i polacchi. Per l’ultima volta abbiamo pianto così, tutti quanti insieme, dopo la tragedia di Smolensk.

https://youtu.be/qWfF7oTZqe8

L’odio

Dalla sottoscrizione degli Accordi di Danzica con la penna con papa Wojtyła sono passati già quasi 40 anni… Il clima di odio politico sta mettendo a dura prova la solidarietà polacca.

L’odio è il maestro del contrasto tra il sangue rosso e la neve bianca – ha scritto la Szymborska, Premio Nobel per la letteratura.

È così difficile distinguere tra il bene e il male? Il bene è come una luce fulgida: amore, compassione, rispetto, comprensione, benevolenza, difesa del più debole, umanità, libertà, coraggio. Il male è melmoso: aggressivo, odioso, cinico, sprezzante, oltraggioso, violento, rozzo, ignorante, vile.

Sì, in tempi bui come questi è difficile distinguere tra bene e male. Si sono risvegliati i “Cani neri”, quelli di cui parla nel suo libro lo scrittore Ian McEwan, raccontando il suo viaggio in Polonia durante il comunismo. I dobermann dell’odio…

Danzica è una città speciale. Qui cominciò tutto durante il secolo breve. Qui, il primo settembre del 1939, in direzione della Westerplatte hanno sparato i cannoni di Hitler, dando inizio alla seconda guerra mondiale, e qui è nata “Solidarność”, che con la sua rivoluzione pacifica pose fine al totalitarismo comunista. Cosa prelude l’attentato folle e sanguinoso al sindaco di Danzica?

“Guarda, / com’è arzillo, / quanto sta bene nel nostro secolo l’Odio. Come supera gli ostacoli. /Com’è facile per lui – saltare, afferrare.” – ci ammoniva la Szymborska. Speriamo che in questi tempi oscuri ci guidi il lume della ragione a forma di cuore.

Agnieszka Zakrzewicz

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Julian Tuwim “L’ALFABETO”

Julian Tuwim

L’ALFABETO

L’alfabeto cadde dalla stufa,
sulla terra con rumore,
e rotolato nei quattro angoli,
si è fatto terribilmente male:
la I – ha perso il puntino,
la H – ha rotto la passerella,
la B – ha rovinato la pancetta
la A – ha slogato una gambetta,
l’O – è esploso come un pallone,
così che la P si spaventò.
la T – ha perso il tettuccio,
la L – è saltata dentro U,
la S – si raddrizzò,
la R – si ruppe il piede destro,
la W – si mise sottosopra
e finse di essere una M.

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Wisława Szymborska “Odio”

Wisława Szymborska

Odio

Guarda, com’è arzillo,

quanto sta bene

nel nostro secolo l’Odio.

Come supera gli ostacoli.

Com’è facile per lui – saltare, afferrare.

 

Non è come gli altri sentimenti.

È più vecchio e più giovane di loro allo stesso tempo.

Dà alla luce le cause

che lo riportano in vita.

Se si addormenta, non dorme mai in eterno.

L’insonnia non lo priva della sua forza, ma lo fortifica.

 

Religione o non religione –

basta inginocchiarsi in partenza

Patria non patria –

basta scattare per correre.

Va bene anche la giusta causa per cominciare.

Poi si precipita da solo.

L’Odio. L’Odio.

La sua faccia si deforma in una smorfia

di estasi amorosa.

 

Ah, questi altri sentimenti –

gracili e fiacchi.

Da quando la fratellanza

può contare sulle folle?

La compassione è mai arrivata

per prima alla meta?

Il dubbio quanti attrae?

Solo lui unico, che sa quello che sa.

 

Talentuoso, intelligente, molto laborioso.

Non bisogna ricordare quante canzoni ha composto.

Quante pagine di storia ha numerato.

Quanti tappeti umani ha disteso

su quante piazze e stadi.

 

Non mentiamo a noi stessi:

sa creare la bellezza.

Sono straordinari i suoi bagliori nella notte buia.

Fantastici i fuochi delle esplosioni all’alba.

È difficile negare il pathos alle rovine

e rozzo umorismo

alla colonna tronca che sporge sopra di loro.

 

Lui è il maestro del contrasto

tra il rumore e il silenzio,

tra il rosso del sangue e della neve bianca.

E soprattutto, non lo annoia mai

il motivo di un carnefice

su una vittima oltraggiata.

 

È pronto per nuovi compiti in qualsiasi momento.

Se deve aspettare, aspetterà.

Dicono che è cieco. Cieco?

Ha gli occhi da cecchino

e guarda audacemente al futuro

– solo lui unico.

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Maria Pawlikowska-Jasnorzewska “Amore”

Maria Pawlikowska-Jasnorzewska

Amore

Stai ancora pensando. Fermamente e segretamente
Guardi la finestra e la tristezza hai negli occhi…
Mi ami più della vita?
Me lo dicevi l’anno scorso…

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Julian Tuwim “Lettera ai bambini”

Julian Tuwim

Lettera ai bambini

Cari figli! In questa nota
Vi chiedo un favore:
Lavatevi ogni giorno,
Perché i bimbi sporchi non li sopporto.

Che ciò sia in un pozzo o in una ciotola,
Nel fiume o nel ruscello
Ma lavatevi! Perché arriverò
E vi controllerò!

Lavatevi bambini, a finche siate puliti,
Ragazzi e ragazze,
Altrimenti, ve lo dico che non siete
Bambini, ma Porcellini!

Strofinatevi con il sapone, la spugna o la spazzola,
In una ciotola e nei torrenti!
Siate puliti!

Cordiali saluti
L’autore

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Adam Asnyk “Ai giovani”

Adam Asnyk

Ai giovani

Cercate strade nuove e inesplorate…
Ad ogni passo nei segreti della creazione
L’anima umana si espande,

E Dio diventa più grande!

Sebbene scuoterete i fiori dai miti colorati,
Sebbene sparpaglierete la leggendaria oscurità,
Sebbene strapperete la nebbia delirante dal cielo,
Alle persone non mancheranno gli orizzonti celesti,
Il loro sguardo si poserà in avanti!

Ogni epoca ha i propri obiettivi
E si dimentica dei sogni di ieri…
Portate la torcia del sapere davanti a voi
E partecipate all’opera della costruzione dei secoli,

Innalzate l’edificio del futuro!

Ma non calpestate gli altari del passato,
Sebbene ne eleverete di migliori;
Su di essi il santo fuoco è ancora acceso
E l’amore umano lo sorveglia,

E voi dovete a loro l’onore!

Con il mondo che sta già tramontando
Insieme all’arcobaleno dei sogni perfetti,
La vera saggezza vi riconcilierà,
Anche le vostre stelle, giovani conquistatori,

Nel buio si spegneranno di nuovo!

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Slow Food lancia la Settimana Food for Change

Sette giorni d’impegno per contrastare il cambiamento climatico attraverso le scelte alimentari

 

In occasione della Settimana Mondiale dell’Alimentazione di quest’anno, dal 16 al 22 ottobre, Slow Food promuove una settimana d’impegno in cui la sua rete di attivisti nel mondo agirà concretamente per ridurre l’emissione di CO2.

Il riscaldamento globale­ è ormai una realtà. La produzione di cibo e la sua distribuzione incidono per un quinto sulla ‘febbre’ del Pianeta” (Ar5 IPCC 2014; FAO 2015).

Partendo da questo dato, Slow Food vuole incentivare le persone che vivono nei Paesi ad alto indice di sviluppo – ma non solo – a cambiare il proprio stile alimentare.

Spesso le persone si sentono impotenti di fronte alla gravità e alla scala globale della tragedia del cambiamento climatico. Invece, proprio a partire dal cibo ognuno di noi può contribuire a frenare questo fenomeno. Per dimostrarlo, Slow Food ha lanciato la Settimana del Cambiamento, nell’ambito della sua campagna Food for Change che è iniziata il 24 settembre alla conclusione di Terra Madre Salone del Gusto e che si protrarrà fino alla fine dell’anno.

Nella Settimana del Cambiamento, per sette giorni le persone che aderiscono  si impegnano a mettere in pratica tre azioni concrete: cucinare utilizzando solo ingredienti locali, non mangiare carne, o ridurre a zero gli sprechi alimentari. Si può scegliere un impegno oppure tutti e tre.

La notizia è che possiamo dare alle persone la sensazione che il loro impegno sia utile, misurando concretamente il risultato delle loro azioni. In base al numero di persone che partecipano a questa sfida, in collaborazione con Indaco2 (INDicatori Ambientali e CO2, spin-off dell’Università di Siena, Italia) Slow Food è in grado di stimare quanto CO2 eq. è stata risparmiata grazie al nostro impegno collettivo nella Settimana del Cambiamento.

A pochi giorni dall’inizio, hanno già aderito 2000 persone. Questo vuole dire che, ipotizzando alla fine della settimana un numero di 5000 impegni sulle azioni richieste, il risparmio di CO2 sarà stato di circa 63 tCO2eq pari alle emissioni evitate di una macchina che percorre 175.000 km (quattro giri della circonferenza terrestre).

 

Le ragioni delle tre azioni

Cucinare utilizzando solo ingredienti locali. Un sistema di produzione alimentare locale ha il vantaggio di integrare il cibo sano e nutriente con la responsabilità sociale, dando priorità ai sistemi ecologici, eliminando o riducendo i prodotti chimici e salvaguardando le tecniche e le conoscenze tradizionali. Il cibo locale è più fresco, protegge le varietà e le specie locali (per non parlare dei metodi di produzione tradizionali), percorre meno chilometri e richiede meno imballaggi. Consente inoltre ai produttori e ai consumatori di avere maggiori informazioni e un maggiore controllo sui sistemi di produzione e distribuzione.

Non mangiare carne. Negli ultimi 50 anni il consumo di carne è quadruplicato. In media, ogni cittadino dell’UE consuma 80,6 kg di carne all’anno. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, una riduzione a 25 kg sarebbe sufficiente, e dimezzarne la quantità sarebbe una vittoria per la nostra salute e per quella del pianeta (“World Livestock 2011: Livestock in Food Security”, FAO, 2011). Oltre il 95% della carne che consumiamo proviene da allevamenti industriali che sono collettivamente responsabili del 14,5% delle emissioni globali di gas serra (“Tackling Climate Change Through Livestock”, FAO, 2013). Produrre un solo kg di carne bovina costa 36,4 kg di CO2, equivalente a quello che emette un’automobile durante un viaggio di 250 km; e non meno di 15 mila litri d’acqua.

Ridurre a zero gli sprechi alimentari. Ogni anno nell’Unione europea si sprecano circa 90 milioni di tonnellate di cibo (179 kg pro capite). Di questi rifiuti, il 42% si verifica a livello domestico e il 39% nel settore manifatturiero. Le perdite alimentari rappresentano uno spreco delle risorse utilizzate per la produzione, l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio, come la terra, l’acqua, l’energia e gli input. Produrre cibo che non sarà consumato comporta inutili emissioni di CO2, oltre alla perdita di valore economico del cibo prodotto.

Per approfondimenti:

 

Slow Food International Press Office

Verza e cetrioli acidi? I cibi fermentati sono un’eccellenza polacca!

“Sai, leggevo una volta il libro di Dostojevskij in inglese, e il protagonista beveva la vodka e mangiava ogni tanto i cucumber sotto aceto” – sentii dire una volta da un italiano che voleva fare colpo su di me – “Strano accompagnare un superalcolico con un cocomero acetato”.

Gli spiegai che Dostojevski era russo e io polacca, che il cucumber in inglese significa “cetriolo” e non “cocomero”, e che effettivamente in molti paesi dell’Est c’è la tradizione di grandi bevute di vodka accompagnate dalla degustazione dei cibi dal gusto acido e salato come il cetriolo marinato e l’aringa, perché ciò permette di reggere meglio l’alcol. Il primato di “patria della vodka” se la contendono già da tempo la Russia, la Finlandia e la Polonia. Ma se sulla vodka si può discutere… i cetrioli acetati e fermentati sono nostri ed è arrivato il tempo di rivendicare il loro ruolo di “eccellenza polacca”!

Tanti Italiani che visitano la Polonia imparano a gustare i cetrioli e la verza fermentati (ogórki i kapusta kiszone). Al primo assaggio li trovano addirittura sgradevoli, tanto per il gusto acidulo, quanto per lo strano odore e l’aspetto poco invitante. Poi, con il tempo, spesso diventano ogórkodipendenti

Ma cosa sono e perché i polacchi mangiano questi strani cibi fermentati?

La tradizione di questi cibi è molto antica e la loro riscoperta contemporanea porta a una nuova e sorprendente rivalutazione enogastronomica. Andiamo per odine… prima bisogna spiegare di cosa si tratta, vista la loro particolarità.

Cetrioli fermentati e marinati

In Polonia si mangiano due tipi di cetrioli acidi: ogórki konserwowe (cetrioli marinati) e ogórki kiszone (cetrioli fermentati). Proprio questi primi, in una marinata fatta di: acqua, aceto, zucchero e spezie come le foglie di alloro, il pepe nero, il pimento, con l’aggiunta di cipolle e carote e chiusi in un barattolo di vetro sottovuoto, accompagnano spesso le grandi bevute di vodka. Ecco i famosi cucumber di Dostojevski. Ma non è una regola, perché con la vodka si possono servire anche i cetrioli fermentati.

I cetrioli marinati si prestano per fare da contorno alla carne con le patate o il grano saraceno (per esempio i gustosi involtini), fanno parte delle tipiche “surówki” polacche (insalate di verdure crude), si aggiungo spesso ai panini per farli più ricchi e anche all’insalata russa.

In Polonia le marinate con aceto si fanno anche con funghi, peperoni, cipolle, zucche, carote, aglio.

I cetrioli fermentati sono un’altra cosa. In polacco vengono chiamati in due modi: kiszone o kwaszone. La procedura di preparazione non è molto complessa, ma la fermentazione è un processo molto difficile. Gli ortaggi piccoli, comprati al mercatino appena raccolti dal campo, si lavano e si depositano interi in un barilotto di legno o in uno speciale vaso di ceramica e, in mancanza di questi recipienti tradizionali, in un grande barattolo di vetro, assieme a pezzi di rafano, cime di finocchio selvatico e aglio. Il tutto viene ricoperto con acqua salata. La fermentazione si svolge per i primi 2-3 giorni a casa, in una temperatura ambiente di 18-20 gradi, e poi il recipiente va spostato in cantina, da dove di volta in volta si farà rifornimento.

Tra le spezie che si possono aggiungere alla salamoia ci sono le foglie di alloro e la senape bianca o il pepe nero, ma le ricette antiche prevedevano anche le foglie del ciliegio, dell’uva o della quercia, il cumino, il dragoncello, la santoreggia.

Il processo che governa la trasformazione di questi cetrioli è la fermentazione lattica che avviene grazie ai batteri vivi.

I cetrioli pescati dal barilotto nella prima fase di fermentazione vengono chiamati małosolne (poco salati) e sono una vera prelibatezza: croccanti, leggermente aciduli e non troppo salati. Invece quelli fermentati a lungo sono salatissimi e veramente acidi.

Anche i kiszone hanno la stessa destinazione gastronomica che i konserwowe. Tra l’altro servono come base per la tradizionale zuppa polacca ogórkowa (zuppa di cetrioli acidi) e possono essere aggiunti al chłodnik (un’altra prelibatezza liquida: una zuppa fredda di barbabietole e ravanelli con uovo sodo, servita d’estate).

C’è ancora un terzo tipo di cetrioli tradizionali polacchi i korniszony. Si tratta di cetrioli veramente piccoli, colti prematuramente, che vengono prima fermentati e poi marinati.

La Giornata del Cetriolo a Kruszewo – autore del film @mgckchoroszcz

La tradizione regionale dei cetrioli fermentati

Ogni estate, le bancarelle del mercato si riempiono di cetrioli, di mazzi di finocchio e di rafano. I cetrioli sono i vegetali polacchi più popolari, e la loro fermentazione si fa fino ad oggi in ogni casa polacca. La stimata scrittrice Maria Ochorowicz-Monatowa consigliava più di 100 anni fa che i sottaceti per la provvista invernale bisogna prepararli già a metà agosto, quando i cetrioli sono migliori.” – si può leggere in un eccellente testo di Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, apparso nella rivista CULTURE.PL nel 2015.

Dal suo scritto possiamo apprendere che le “Rolls Royce’s tra i cetrioli” fermentati polacchi sono quelli preparati nel villaggio di Kruszewo a Podlasie, nelle vicinanze del Parco Nazionale di Narew chiamato l’Amazzonia polacca. “I produttori locali hanno coltivato questo ortaggio per generazioni e le ricette e le tradizioni venivano tramandate in famiglia, come l’eredità. La cosa interessante è che i cetrioli venivano fermentati nei barili di legno affondati nel fiume Narew, anche fino alla prossima primavera. Una leggenda legata ai cetrioli di Kruszewo dice che anche Napoleone li avrebbe apprezzati marciando con l’esercito per conquistare Mosca”. – scrive la Kasprzyk-Chevriaux.

Oggi non si affondano più i barili nel fiume, un vero peccato… Ma a Kruszewo ci sono immensi campi di cetrioli e quasi tutte le famigli che vivono in questo piccolo villaggio di 200 anime si occupano della loro produzione con metodi biologici. Nel 2000 Kruszewo ha ottenuto il proprio stemma con la cicogna a testimonianza dell’incontaminata natura dei suoi luoghi. Da quel momento l’ortaggio proveniente da questo territorio è denominato Kruszewski Ogórek Herbowy ed è inscritto nell’elenco del Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo polacco sui prodotti tradizionali.

La Polonia è un paese di lunga tradizione agricola e la cultura enogastronomica polacca può sorprendere con tantissime ghiotterie, ma tra i suoi prodotti migliori di sicuro bisogna riconoscere quell’ortaggio innocente e apparentemente insignificante: il cetriolo.

I cetrioli polacchi, quelli di campo, colti ad agosto, sono veramente buoni: teneri, dolci, gustosi e saporiti. Invece i cetrioli fermentati meriterebbero finalmente un riconoscimento come un’eccellenza polacca.

Ma in Polonia si fermentano anche tanti altri cibi.

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Verza, barbabietole, mele e latte fermentato

La verza fermentata, conosciuta in Italia come crauti, viene associata più alla Germania ed ai paesi di tradizione Austro-Ungarica, ma è invece un antico e tradizionale cibo polacco.

In Polonia, la verza si fermentava ancor prima dei cetrioli. Per i numerosi e poveri nuclei familiari che vivevano in campagna, era spesso dalla quantità di verza fermentata d’estate nelle gigantesche botti depositate nelle dispense, che dipendeva la possibilità di sopravvivere per un lungo e duro l’inverno, non solo sfamandosi ma anche conservando la salute. I crauti erano un cibo economico, proficuo, ricco di vitamine, di batteri vivi e di altre sostanze naturali che rafforzavano il sistema immunitario. Bastava poca quantità di verza fermentata per cucinare le pietanze che sfamavano familie intere, come il bigos (verza con i funghi, prugne e carne), i crauti con i ceci o i fagioli, le zuppe con crauti e patate. La fermentazione della verza che avveniva alla fine dell’estate era un vero rituale ludico.

La stessa funzione la svolgono le barbabietole, anch’esse fermentate per sopravvivere all’inverno. Con esse si prepara una gustosa zuppa chiamata barszcz, si fanno i contorni, se ne beve il succo per motivi di salute (antico rimedio contro l’anemia).

Le mele croccanti, chiuse sottovuoto in grandi barattoli di vetro, con la salamoia e il miele, erano un gustoso sfizio e conservavano tutti i valori nutrizionali della frutta fresca.

Invece d’estate in Polonia regna un altro eccellente alimento: il latte fermentato. Non si tratta dello yogurt, un cibo preistorico giunto ai tempi nostri dalla tradizione dei popoli nomadi dell’Asia, ma di kefir, maślanka e zsiadłe mleko, cioè i tipi di latte lasciato fermentare fino al punto in cui il liquido passa a una forma densa rilasciando il siero. Questo tipo di bevanda ricorda un po’ le tradizioni culinarie dei Balcani e del Medio Oriente. Una volta si trattava del prodotto stagionale che d’estate accompagnava le patate novelle con l’aneto, ma oggi il kefir, la maślanka e il zsiadłe mleko si possono trovare nei supermercati polacchi per tutto l’anno.

9788376428390

Aleksander Baron – KISZONKI I FERMENTACJE – Wydawnictwo Pascal, Warszawa 2016

La nouvelle cuisine alla polacca

“La fermentazione è come il gioco d’azzardo, perché non si sa mai se l’esperimento sarà riuscito…” – di questa opinione è Aleksander Baron, uno dei più stimati chef della giovane generazione polacca. Prima di aprire il ristorante “Solec 44” a Varsavia, ha studiato storia dell’arte e la scultura, per poi finire ad Edimburgo e cominciare una brillante carriera da cuoco. Nel suo ristorante serve le pietanze della tradizione polacca, arricchite grazie, sia alle sue ricerche storiche, che alla creazione di una rete di approvvigionamento basata sui produttori locali.

Aleksander Baron è anche l’autore del libro “Kiszonki i fermentacje” (che si potrebbe tradurre Insilamento e fermentazioni) che ha riscosso sulle rive della Vistola un grande successo. Nelle sue pagine spiega le fermentazioni praticate in cucina, le differenze tra i diversi metodi di fermentare e di marinare il cibo, e condivide le sue ricette, quali la zucca fermentata nel latte acido con aglio, le pere fermentate nel miele, la crema di crauti con burro, funghi porcini e timo, roastbeef in sale e miele con pomodori fermentati.

E qui fermiamoci per un attimo sull’etimologia della parola kiszonki che in lingua polacca comprende tutta la gamma dei cibi fermentati in diverse maniere con il metodo casalingo. La parola proviene da “insilamento” – tecnica millenaria consistente nello stoccaggio dei vegetali in particolari contenitori chiamati “silo” oppure in silos all’aperto a forma di bunker.

I metodi di fermentazione usati nella tradizione culinaria polacca sono tanti: nel sale, nell’acqua e sale, nel miele, nella salamoia di un altro cibo fermentato, nel latte acidulo. Con questi metodi, molto laboriosi e richiedenti anche fortuna, i polacchi fermentano di tutto: verze, cetrioli, cavolfiori, barbabietole, carote, agli, mele, funghi ma anche limoni, asparagi, pomodori, pere, fragole, ravanelli, insalata, ed altro. Se la fermentazione va male il cibo si ammuffisce e va in putrefazione. Ciò succede spesso ai principianti…

Ma perché i polacchi mangiano queste schifezze?

Si possono chiedere i buongustai italiani abituati a pasteggiare con ostriche crude, tartufo e spumante. Anch’io mi sono posta questa domanda presentando per la prima volta ad un italiano, come prelibatezza ed eccellenza polacca, un cucumber semiputrefatto dall’aspetto veramente triste…

Ma per fortuna mi è venuto in soccorso il professor Mauro Serafini, docente di Alimentazione e Nutrizione Umana e responsabile del laboratorio Alimenti funzionali e prevenzione stress metabolico, presso la facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo, perché proprio da lui ho sentito per la prima volta questo magico nome: il “microbiota umano”, che oggi fa tanta carriera.

Sì, è vero, dentro di noi vivono miliardi di batteri buoni e cattivi, dal cui equilibrio dipende la nostra salute. I cibi fermentati sono ricchi di probiotici che aiutano rinnovare l’ecosistema intestinale, stimolano il metabolismo, ci danno salute e benessere. Certamente si tratta di cibi fermentati naturalmente, con metodi antichi e naturali e non dei prodotti industriali con aditivi e conservanti.

Forse proprio da questa crescente consapevolezza del ruolo della sana alimentazione nella nostra vita quotidiana nasce in Polonia un rinnovato interesse per le antiche tradizioni culinarie del Paese, delle quali i cibi fermentati sono un fondamento. Un interesse che si propaga anche fuori dai confini, perché i cetrioli fermentati polacchi trovano estimatori in tutto il mondo.

Certo, la fermentazione dei cibi non è solo una tradizione, ma è una scienza e un’arte. Il tema richiede molta conoscenza e studio. In questo articolo ho cercato di spiegarvi cosa e perché si fermenta in Polonia, stimolando la vostra curiosità per superare gli eventuali pregiudizi e gli stereotipi. Speriamo di esserci riuscita.

Agnieszka Zakrzewicz, giornalista e scrittrice

 

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Konstanty Ildefons Gałczyński “Conversazione lirica”

Konstanty Ildefons Gałczyński

“Conversazione lirica”

 

– Dimmi come mi ami.

– Te lo dirò.

– Allora?

– Ti amo al sole. E alla luce delle candele.

Ti amo con un cappello in testa e con un berretto.

Nel grande vento sulla strada e al concerto.

Nei lillà e nelle betulle, e nei lamponi e nei cloni.

E quando dormi. E quando lavori concentrata.

E quando rompi un uovo –

anche quando ti cade un cucchiaio.

In un taxi. E in macchina. Senza eccezioni.

E alla fine della strada. E all’inizio.

E quando ravvii i capelli con il pettine.

Nel pericolo. E sulla giostra.

Al mare. In montagna. Con le calosce. E a piedi nudi.

Oggi. Ieri. E domani. Giorno e notte.

E in primavera, quando arrivano le rondini.

– E in estate, come mi ami?

– Come il sapore dell’estate.

– E in autunno, quando ci sono le nuvole e ho gli umori?

– Anche quando perdi gli ombrelli.

– E quando l’inverno argenta i telai delle finestre?

– In inverno, ti amo come un fuoco allegro.

Vicino al tuo cuore. Intorno a lui.

E fuori c’è la neve. Corvi sulla neve.

1950

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli

Krzysztof Kamil Baczyński “Elegia del ragazzo polacco”

Krzysztof Kamil Baczyński

Elegia del ragazzo polacco

 

Ti hanno separato, figlio mio, dai tuoi sogni che tremano come una farfalla,

hanno ricamato, figlio mio, i tuoi occhi tristi con sangue rosso,

hanno dipinto l’orizzonte con le fiamme gialle delle deflagrazioni,

hanno addobbato le cime degli alberi con le sagome degli impiccati.

Ti hanno insegnato, figlio mio, a conoscere a memoria la tua terra,

quando hai ritagliato i suoi sentieri con lacrime di ferro.

Ti hanno allevato nell’oscurità e nutrito di paura,

hai attraversato le vie più vergognose del disumano.

Sei uscito, figlio chiaro, con la carabina nera nella notte,

hai sentito il ronzare dei minuti: il male.

Prima di cadere hai battezzato la Terra con la tua mano.

Era un proiettile, figlio mio, o il tuo cuore si è spaccato?

 

Traduzione Agnieszka Zakrzewicz

Editing Sergio Rispoli