Verza e cetrioli acidi? I cibi fermentati sono un’eccellenza polacca!

“Sai, leggevo una volta il libro di Dostojevskij in inglese, e il protagonista beveva la vodka e mangiava ogni tanto i cucumber sotto aceto” – sentii dire una volta da un italiano che voleva fare colpo su di me – “Strano accompagnare un superalcolico con un cocomero acetato”.

Gli spiegai che Dostojevski era russo e io polacca, che il cucumber in inglese significa “cetriolo” e non “cocomero”, e che effettivamente in molti paesi dell’Est c’è la tradizione di grandi bevute di vodka accompagnate dalla degustazione dei cibi dal gusto acido e salato come il cetriolo marinato e l’aringa, perché ciò permette di reggere meglio l’alcol. Il primato di “patria della vodka” se la contendono già da tempo la Russia, la Finlandia e la Polonia. Ma se sulla vodka si può discutere… i cetrioli acetati e fermentati sono nostri ed è arrivato il tempo di rivendicare il loro ruolo di “eccellenza polacca”!

Tanti Italiani che visitano la Polonia imparano a gustare i cetrioli e la verza fermentati (ogórki i kapusta kiszone). Al primo assaggio li trovano addirittura sgradevoli, tanto per il gusto acidulo, quanto per lo strano odore e l’aspetto poco invitante. Poi, con il tempo, spesso diventano ogórkodipendenti

Ma cosa sono e perché i polacchi mangiano questi strani cibi fermentati?

La tradizione di questi cibi è molto antica e la loro riscoperta contemporanea porta a una nuova e sorprendente rivalutazione enogastronomica. Andiamo per odine… prima bisogna spiegare di cosa si tratta, vista la loro particolarità.

Cetrioli fermentati e marinati

In Polonia si mangiano due tipi di cetrioli acidi: ogórki konserwowe (cetrioli marinati) e ogórki kiszone (cetrioli fermentati). Proprio questi primi, in una marinata fatta di: acqua, aceto, zucchero e spezie come le foglie di alloro, il pepe nero, il pimento, con l’aggiunta di cipolle e carote e chiusi in un barattolo di vetro sottovuoto, accompagnano spesso le grandi bevute di vodka. Ecco i famosi cucumber di Dostojevski. Ma non è una regola, perché con la vodka si possono servire anche i cetrioli fermentati.

I cetrioli marinati si prestano per fare da contorno alla carne con le patate o il grano saraceno (per esempio i gustosi involtini), fanno parte delle tipiche “surówki” polacche (insalate di verdure crude), si aggiungo spesso ai panini per farli più ricchi e anche all’insalata russa.

In Polonia le marinate con aceto si fanno anche con funghi, peperoni, cipolle, zucche, carote, aglio.

I cetrioli fermentati sono un’altra cosa. In polacco vengono chiamati in due modi: kiszone o kwaszone. La procedura di preparazione non è molto complessa, ma la fermentazione è un processo molto difficile. Gli ortaggi piccoli, comprati al mercatino appena raccolti dal campo, si lavano e si depositano interi in un barilotto di legno o in uno speciale vaso di ceramica e, in mancanza di questi recipienti tradizionali, in un grande barattolo di vetro, assieme a pezzi di rafano, cime di finocchio selvatico e aglio. Il tutto viene ricoperto con acqua salata. La fermentazione si svolge per i primi 2-3 giorni a casa, in una temperatura ambiente di 18-20 gradi, e poi il recipiente va spostato in cantina, da dove di volta in volta si farà rifornimento.

Tra le spezie che si possono aggiungere alla salamoia ci sono le foglie di alloro e la senape bianca o il pepe nero, ma le ricette antiche prevedevano anche le foglie del ciliegio, dell’uva o della quercia, il cumino, il dragoncello, la santoreggia.

Il processo che governa la trasformazione di questi cetrioli è la fermentazione lattica che avviene grazie ai batteri vivi.

I cetrioli pescati dal barilotto nella prima fase di fermentazione vengono chiamati małosolne (poco salati) e sono una vera prelibatezza: croccanti, leggermente aciduli e non troppo salati. Invece quelli fermentati a lungo sono salatissimi e veramente acidi.

Anche i kiszone hanno la stessa destinazione gastronomica che i konserwowe. Tra l’altro servono come base per la tradizionale zuppa polacca ogórkowa (zuppa di cetrioli acidi) e possono essere aggiunti al chłodnik (un’altra prelibatezza liquida: una zuppa fredda di barbabietole e ravanelli con uovo sodo, servita d’estate).

C’è ancora un terzo tipo di cetrioli tradizionali polacchi i korniszony. Si tratta di cetrioli veramente piccoli, colti prematuramente, che vengono prima fermentati e poi marinati.

La Giornata del Cetriolo a Kruszewo – autore del film @mgckchoroszcz

La tradizione regionale dei cetrioli fermentati

Ogni estate, le bancarelle del mercato si riempiono di cetrioli, di mazzi di finocchio e di rafano. I cetrioli sono i vegetali polacchi più popolari, e la loro fermentazione si fa fino ad oggi in ogni casa polacca. La stimata scrittrice Maria Ochorowicz-Monatowa consigliava più di 100 anni fa che i sottaceti per la provvista invernale bisogna prepararli già a metà agosto, quando i cetrioli sono migliori.” – si può leggere in un eccellente testo di Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, apparso nella rivista CULTURE.PL nel 2015.

Dal suo scritto possiamo apprendere che le “Rolls Royce’s tra i cetrioli” fermentati polacchi sono quelli preparati nel villaggio di Kruszewo a Podlasie, nelle vicinanze del Parco Nazionale di Narew chiamato l’Amazzonia polacca. “I produttori locali hanno coltivato questo ortaggio per generazioni e le ricette e le tradizioni venivano tramandate in famiglia, come l’eredità. La cosa interessante è che i cetrioli venivano fermentati nei barili di legno affondati nel fiume Narew, anche fino alla prossima primavera. Una leggenda legata ai cetrioli di Kruszewo dice che anche Napoleone li avrebbe apprezzati marciando con l’esercito per conquistare Mosca”. – scrive la Kasprzyk-Chevriaux.

Oggi non si affondano più i barili nel fiume, un vero peccato… Ma a Kruszewo ci sono immensi campi di cetrioli e quasi tutte le famigli che vivono in questo piccolo villaggio di 200 anime si occupano della loro produzione con metodi biologici. Nel 2000 Kruszewo ha ottenuto il proprio stemma con la cicogna a testimonianza dell’incontaminata natura dei suoi luoghi. Da quel momento l’ortaggio proveniente da questo territorio è denominato Kruszewski Ogórek Herbowy ed è inscritto nell’elenco del Ministero dell’Agricoltura e dello Sviluppo polacco sui prodotti tradizionali.

La Polonia è un paese di lunga tradizione agricola e la cultura enogastronomica polacca può sorprendere con tantissime ghiotterie, ma tra i suoi prodotti migliori di sicuro bisogna riconoscere quell’ortaggio innocente e apparentemente insignificante: il cetriolo.

I cetrioli polacchi, quelli di campo, colti ad agosto, sono veramente buoni: teneri, dolci, gustosi e saporiti. Invece i cetrioli fermentati meriterebbero finalmente un riconoscimento come un’eccellenza polacca.

Ma in Polonia si fermentano anche tanti altri cibi.

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Verza, barbabietole, mele e latte fermentato

La verza fermentata, conosciuta in Italia come crauti, viene associata più alla Germania ed ai paesi di tradizione Austro-Ungarica, ma è invece un antico e tradizionale cibo polacco.

In Polonia, la verza si fermentava ancor prima dei cetrioli. Per i numerosi e poveri nuclei familiari che vivevano in campagna, era spesso dalla quantità di verza fermentata d’estate nelle gigantesche botti depositate nelle dispense, che dipendeva la possibilità di sopravvivere per un lungo e duro l’inverno, non solo sfamandosi ma anche conservando la salute. I crauti erano un cibo economico, proficuo, ricco di vitamine, di batteri vivi e di altre sostanze naturali che rafforzavano il sistema immunitario. Bastava poca quantità di verza fermentata per cucinare le pietanze che sfamavano familie intere, come il bigos (verza con i funghi, prugne e carne), i crauti con i ceci o i fagioli, le zuppe con crauti e patate. La fermentazione della verza che avveniva alla fine dell’estate era un vero rituale ludico.

La stessa funzione la svolgono le barbabietole, anch’esse fermentate per sopravvivere all’inverno. Con esse si prepara una gustosa zuppa chiamata barszcz, si fanno i contorni, se ne beve il succo per motivi di salute (antico rimedio contro l’anemia).

Le mele croccanti, chiuse sottovuoto in grandi barattoli di vetro, con la salamoia e il miele, erano un gustoso sfizio e conservavano tutti i valori nutrizionali della frutta fresca.

Invece d’estate in Polonia regna un altro eccellente alimento: il latte fermentato. Non si tratta dello yogurt, un cibo preistorico giunto ai tempi nostri dalla tradizione dei popoli nomadi dell’Asia, ma di kefir, maślanka e zsiadłe mleko, cioè i tipi di latte lasciato fermentare fino al punto in cui il liquido passa a una forma densa rilasciando il siero. Questo tipo di bevanda ricorda un po’ le tradizioni culinarie dei Balcani e del Medio Oriente. Una volta si trattava del prodotto stagionale che d’estate accompagnava le patate novelle con l’aneto, ma oggi il kefir, la maślanka e il zsiadłe mleko si possono trovare nei supermercati polacchi per tutto l’anno.

9788376428390

Aleksander Baron – KISZONKI I FERMENTACJE – Wydawnictwo Pascal, Warszawa 2016

La nouvelle cuisine alla polacca

“La fermentazione è come il gioco d’azzardo, perché non si sa mai se l’esperimento sarà riuscito…” – di questa opinione è Aleksander Baron, uno dei più stimati chef della giovane generazione polacca. Prima di aprire il ristorante “Solec 44” a Varsavia, ha studiato storia dell’arte e la scultura, per poi finire ad Edimburgo e cominciare una brillante carriera da cuoco. Nel suo ristorante serve le pietanze della tradizione polacca, arricchite grazie, sia alle sue ricerche storiche, che alla creazione di una rete di approvvigionamento basata sui produttori locali.

Aleksander Baron è anche l’autore del libro “Kiszonki i fermentacje” (che si potrebbe tradurre Insilamento e fermentazioni) che ha riscosso sulle rive della Vistola un grande successo. Nelle sue pagine spiega le fermentazioni praticate in cucina, le differenze tra i diversi metodi di fermentare e di marinare il cibo, e condivide le sue ricette, quali la zucca fermentata nel latte acido con aglio, le pere fermentate nel miele, la crema di crauti con burro, funghi porcini e timo, roastbeef in sale e miele con pomodori fermentati.

E qui fermiamoci per un attimo sull’etimologia della parola kiszonki che in lingua polacca comprende tutta la gamma dei cibi fermentati in diverse maniere con il metodo casalingo. La parola proviene da “insilamento” – tecnica millenaria consistente nello stoccaggio dei vegetali in particolari contenitori chiamati “silo” oppure in silos all’aperto a forma di bunker.

I metodi di fermentazione usati nella tradizione culinaria polacca sono tanti: nel sale, nell’acqua e sale, nel miele, nella salamoia di un altro cibo fermentato, nel latte acidulo. Con questi metodi, molto laboriosi e richiedenti anche fortuna, i polacchi fermentano di tutto: verze, cetrioli, cavolfiori, barbabietole, carote, agli, mele, funghi ma anche limoni, asparagi, pomodori, pere, fragole, ravanelli, insalata, ed altro. Se la fermentazione va male il cibo si ammuffisce e va in putrefazione. Ciò succede spesso ai principianti…

Ma perché i polacchi mangiano queste schifezze?

Si possono chiedere i buongustai italiani abituati a pasteggiare con ostriche crude, tartufo e spumante. Anch’io mi sono posta questa domanda presentando per la prima volta ad un italiano, come prelibatezza ed eccellenza polacca, un cucumber semiputrefatto dall’aspetto veramente triste…

Ma per fortuna mi è venuto in soccorso il professor Mauro Serafini, docente di Alimentazione e Nutrizione Umana e responsabile del laboratorio Alimenti funzionali e prevenzione stress metabolico, presso la facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo, perché proprio da lui ho sentito per la prima volta questo magico nome: il “microbiota umano”, che oggi fa tanta carriera.

Sì, è vero, dentro di noi vivono miliardi di batteri buoni e cattivi, dal cui equilibrio dipende la nostra salute. I cibi fermentati sono ricchi di probiotici che aiutano rinnovare l’ecosistema intestinale, stimolano il metabolismo, ci danno salute e benessere. Certamente si tratta di cibi fermentati naturalmente, con metodi antichi e naturali e non dei prodotti industriali con aditivi e conservanti.

Forse proprio da questa crescente consapevolezza del ruolo della sana alimentazione nella nostra vita quotidiana nasce in Polonia un rinnovato interesse per le antiche tradizioni culinarie del Paese, delle quali i cibi fermentati sono un fondamento. Un interesse che si propaga anche fuori dai confini, perché i cetrioli fermentati polacchi trovano estimatori in tutto il mondo.

Certo, la fermentazione dei cibi non è solo una tradizione, ma è una scienza e un’arte. Il tema richiede molta conoscenza e studio. In questo articolo ho cercato di spiegarvi cosa e perché si fermenta in Polonia, stimolando la vostra curiosità per superare gli eventuali pregiudizi e gli stereotipi. Speriamo di esserci riuscita.

Agnieszka Zakrzewicz, giornalista e scrittrice

 

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