Le 12 portate della Wigilia polacca

“Wigilia”, la festa più amata dagli polacchi

Aiutare ad addobbare l’albero di Natale, a preparare le pietanze natalizie e ad apparecchiare la tavola, e poi alla fine stare alla finestra con il naso spiaccicato sul vetro freddo per scrutare la prima stella apparsa su in cielo, sono i ricordi d’infanzia che accompagnano i polacchi per tutta la vita. La Vigilia di Natale (chiamata in polacco “Wigilia”) è la festa più sentita tra tutte le ricorrenze annuali. Il giorno in cui, intorno alla tavola, si riunisce tutta la famiglia, lasciando un posto libero per chiunque volesse venire in visita: una persona sconosciuta che non ha più i famigliari, il parente con il quale c’è stata una lite, un caro che vive lontano, uno straniero. La Wigilia è la festa di riconciliazione, di pace, di speranza.

Prima di sedersi alla tavola imbandita, tutti i partecipanti alla cena della Wigilia condividono il pane d’ostia facendosi gli auguri personali. Questo è il momento più commovente, perché fa tornare in mente tanti ricordi: quelli di quando si era bambini, delle feste passate e delle persone care che non potevano riunirsi insieme a tavola o non ci sono più. La Wigilia fa sentire molto la mancanza dei cari estinti. Guardando il posto lasciato vuoto si pensa sempre a loro.

Secondo la tradizione polacca per il cenone della Wigilia bisogna offrire dodici portate, tutte rigorosamente senza carne. È obbligatorio assaggiarle tutte. Il convivio dura diverse ore, visto che questa è una tra le giornate più corte dell’anno e la prima stella sorge presto. A mezzanotte tutti vanno in chiesa per la messa che annuncia la nascita di Gesù Bambino. Le musiche che accompagnano la serata della Wigilia e tutto il Natale sono le “Kolendy”, bellissimi e melodici canti natalizi, caratteristici proprio della Polonia.

La luce delle candele accese, i riflessi degli addobbi e il profumo del vero abete esposto in casa, o dei ramoscelli di pino composti in un centrotavola a forma di corona, il bianco della tovaglia, le note delle “Kolęde” e la neve fuori, sono gli elementi di antiche usanze tradizionali che danno al Natale polacco un’atmosfera fiabesca unica al mondo.

Le 12 portate della Wigilia polacca

Come apprendiamo dal libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), la cena della Wigilia è “l’incoronazione dell’anno gastronomico polacco”. Alcuni dei piatti serviti sono vere prelibatezze preparate espressamente per questa occasione. Richiedono anche molto lavoro e la loro preparazione può durare alcuni giorni (così almeno era in passato).

Attualmente a tavola si servono dodici piatti, ma non era stato sempre così. Nei secoli scorsi il numero delle pietanze dipendeva dallo status sociale ed era sempre un numero dispari (si credeva che la disparità portasse fortuna). Le sette portate, il simbolo dei sette giorni della settimana, si servivano sui tavoli delle persone più povere e dei contadini. La nobiltà di rango medio, chiamata in Polonia “szlachta”, aveva diritto a nove portate che simboleggiavano il numero degli Arcangeli. La nobiltà di alto rango e i magnati festeggiavano la Wigilia con undici piatti diversi ostentando opulenza e ricchezza.

La prima portata della Wigilia polacca è la zuppa. In Polonia tradizionalmente in quel giorno si servono, a seconda della regione, il brodo di barbabietola con tortellini ripieni di funghi porcini, o la zuppa di funghi di bosco con le tagliatelle. Come ci ricordano gli autori del libro “Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia”, tra le zuppe vegetariane del menù per la Wigilia c’era anche la zuppa di mandorle, oggi servita raramente.

La cena che precede il giorno di Natale è rigorosamente senza carne, né grassi provenienti da essa. Tutte le pietanze sono vegetariane, ma non per questo meno gustose o meno ricche. La Quaresima polacca era famosa anche all’estero, proprio perché i polacchi da buongustai, in quel periodo si privavano solo della carne e dei suoi derivati, ma non diminuivano né la quantità né la qualità del cibo.

Nel menù della Wigilia non manca il pesce. Le pietanze possono variare nei diversi luoghi della Polonia esaltando la specificità delle cucine regionali. Tra le ricette antiche più famose c’è la “Carpa in salsa grigia”, “Carpa all’ebrea”, “Carpa fritta”. Non possono mancare le gelatine di carpa, rigorosamente vegetariane. Anche l’aringa regna sulla tavola, preparata in diversi modi, ad esempio con la panna acida e la cipolla, con l’uva passa e la cipolla dolce, con le susine. Spesso viene servito anche il “Pesce alla greca” una ricetta moderna con pesce bianco, verdure cotte (quelle che fanno parte del mazzetto della “włoszczyzna”) e salsa di pomodoro. Tra le pietanze vegetariane molto amate dai polacchi c’è la cosiddetta “insalata russa” – perfetta per ogni occasione.

Sulla tavola durante la Wigilia non possono mancare i “pierogi”, in primis quelli ripieni di funghi e verza o con la ricotta e le patate, riscaldati e arrotolati sulla padella o fatti al forno.

Altre pietanze caratteristiche nella cucina polacca sono cucinate a base di verza. Durante la Wigilia si può offrire un “bigos” vegetariano con i funghi porcini o la verza con i ceci, due classici della “kuchnia staropolska”.

Come contorno non mancano i funghi di bosco in salamoia (raccolti in autunno e preparati in conserva), i cetriolini fermentati o sotto aceto e i “buraczki z chrzanem” cioè una specialità tutta polacca: le barbabietole con il rafano.

Altra curiosità culinaria è il “kompot z suszu”, una bevanda cotta di frutta secca con prevalente gusto di prugne.

I dolci tradizionali serviti per il dessert in occasione della cena di Wigilia, sono a base di papavero: tra essi l’antico “łamaniec” (una miscela di papavero tritato, latte, miele, panna dolce con biscotti fatti a casa) o il “makowiec” (una specie di involtino farcito con un impasto di papavero e frutta candita). Tra le antiche prelibatezze polacche c’è anche il “piernik”, un dolce ricco di spezie, per il quale fin dal Seicento è famosa la città di Torun.

Il menù della cena di Wigilia in Polonia può essere diverso nelle varie regioni e ogni famiglia ha il proprio ricettario tramandato per generazioni.

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