I polacchi “patatari”? La curiosa storia di un tubero e di un popolo…

Vi piacciono le patate? Allora la Polonia sicuramente fa per voi. Questo tubero commestibile occupa un posto speciale nella cucina polacca. Le patate, cotte, in purea o al forno, le troverete tra i principali contorni che accompagno la carne, assieme ai “surówki” (vegetali crudi conditi), nei menù di ogni ristorante polacco. Le troverete anche nella maggior parte delle zuppe di questo Paese. Ci sono poi i “pierogi russi” farciti con patate e ricotta polacca. Inoltre c’è il “placek ziemniaczany”, un pasticcio di patate fritto in padella a forma di pancake, servito con il gulasch. Ci sono pure le “pyzy ziemniaczane” (palle di pasta ripiene di patate). Le patate sono fra l’altro l’ingrediente principale dell’“insalata russa” e del “barszczyk ukraiński” (zuppa ucraina di barbabietole con fagioli). E c’è la vodka di patate…

È vero! I polacchi sono dei “patatari”. Ma com’è finito questo tubero sudamericano, originario delle Ande e coltivato dagli Inca nella regione del grande lago Titicaca, sui piatti dei discendenti contemporanei dei Sarmati? Questa storia è davvero curiosa!

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Henri Gascar, Giovanni III Sobieski con la famiglia, 1071 – Wikimedia

Tutta colpa di Sobieski e della sua moglie francese

Le patate (Solanum tuberosum) chiamate in polacco “ziemniaki” e diversamente nei vari dialetti regionali: “pyry”, “grulle”, “kartofle”, “knule”, sono arrivate in Polonia dopo la Battaglia di Vienna (11-12 settembre 1683), dove il re Giovanni III Sobieski sconfisse i Turchi. Come possiamo apprendere dallo straordinario libro di Maria Lennis e Henryk Vitry W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Nell’antica cucina polacca e a tavola in Polonia), il re Sobieski aveva visto questa curiosa pianta nell’orto botanico imperiale di Vienna e si fece mandare qualche tubero per il giardino della sua residenza estiva a Wilanów, per far piacere all’amatissima moglie. Il sovrano della Confederazione polacco-lituana, soprannominato grazie alle sue vittorie militari il Leone di Lehistan, era sposato con una nobildonna francese: Maria Casimira Luisa de la Grange d’Arquien, chiamata affettuosamente con il diminutivo polacco di “Marysieńka”. La coppia, molto cosmopolita, amava la buona cucina e le novità gastronomiche. La regina, anche se viveva in Polonia già dall’età di cinque anni, fu la portatrice delle influenze francesi nella cucina e nella cultura polacca, grazie ai suoi numerosi viaggi in patria, compiuti quando il marito era occupato a combattere. Perciò niente strano che le patate per la prima volta in Polonia siano state servite alla tavola reale. Dopo la morte del marito, Maria Casimira scelse l’esilio a Roma e fu ospitata prima a Palazzo Odescalchi e poi al Palazzetto Zuccari. La coppia reale divenne famosa per le sue straordinarie lettere d’amore, pubblicate dopo la loro morte. Jan e Marysienka ebbero quattordici figli, ma di cui solo quattro raggiunsero la maggiore età. Chissà se la patata non era l’afrodisiaco preferito dal re.

Sappiamo che la prima descrizione botanica della pianta Solanum tuberosum risale al 1537 e che i primi europei a mangiarne il “frutto” furono i conquistadores spagnoli in America Latina. Ma quel tubero bianco e informe, anche se chiamato “tartufo bianco”, non entusiasmava i buongustai europei. Veniva peraltro associato alla stregoneria perché non era descritto nella Bibbia.

Ma allora com’è successo che nella cattolica Polonia le patate siano diventate così popolari?

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Il cibo “luciferino”

“Alle patate è piaciuta molto la fertile terra polacca. Quando sono state offerte per la prima volta agli ospiti del re, abituati al grano, non hanno suscitato un grande entusiasmo. Ma ben presto divennero di moda e il giardiniere reale ne mise su una piantagione, facendo così fortuna, visto che aveva una grande clientela nobiliare.” – apprendiamo dal libro W staropolskiej kuchni i przy polskim stole.

Solo durante il regno di Augusto III, il Sassone, nel territorio della Confederazione polacco-lituana, la patata comincia a diffondersi. Viene piantata su larga scala dai coloni tedeschi che con il permesso reale potevano occupare le terre polacche, e poi si diffonde tra i contadini polacchi, diventando popolare come il grano, fino ad arrivare a sorpassarlo. Ma con la diffusione del tubero andino sorse un problema religioso: alcuni preti polacchi predicavano ai contadini che le patate facevano malissimo alla salute ed erano “luciferine”. La grande preoccupazione del clero nasceva dal fatto che attraverso l’aggiunta della farina di patate all’Ostia (il che non è mai sucesso) si potesse diffondere in Polonia il luteranesimo…

Sappiamo dalle testimonianze epistolari che a metà del XVIII secolo le “kartofle” erano conosciute dappertutto in Polonia, in Lituania e in Russia.

Durante il regno di Stanislao Augusto Poniatowski, dal tubero andino già si faceva il “bimber” (una vodka di produzione casereccia ad alto tasso alcolico).

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Il grano saraceno è polacco

Se la comparsa delle patate in Polonia avviene contemporaneamente con la sconfitta dei Turchi nella Battaglia di Vienna e i polacchi sono diventati “patatari” solo duecentosessanta anni fa, di cosa si nutrivano gli antichi avi di Santo Karol Wojtyła?

Di grano… e in particolare di quella specie che in Italia viene chiamata “grano saraceno” e in Polonia “kasza gryczana”. Questa bella pianta dalle foglie oleandriche e dai fiorellini bianco-rosei che spuntano a forma di cesto su un lungo gambo, cresceva spontaneamente nell’Europa Centrale già nel Neolitico. Da qui si propagò nell’Occidente per arrivare anche nel Ducato di Modena, mezzo secolo prima della Battaglia di Vienna.

Probabilmente la pianta del Fagopyrum esculentum è originaria dell’Himalaya, da dove si è diffusa in Asia. I “mangiagrano” per eccellenza erano gli Unni, un popolo guerriero nomade siberiano di ceppo turco, probabilmente di provenienza mongola, che giunse in Europa nel IV secolo e combatté contro l’Impero romano. Ma in quanto nomadi, non hanno mai coltivato il grano saraceno, anche se se ne cibavano regolarmente.

“Da dove nasce il nome italiano di “grano saraceno”, se la “kasza gryczana” rappresenta uno tra i più antichi alimenti polacchi?” – mi sono sempre chiesta. Ecco la risposta.

Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è di gran lunga migliore della patata. Questo cereale ha una buona percentuale di proteine, il che lo avvicina ai fagioli, ed è più nutriente e più sano del tubero andino cotto. Probabilmente lo si può paragonare all’antico grano di Solina, di cui si nutrivano i romani. Con i fiori di Fagopyrum esculentum si fa anche dell’ottimo miele, particolarmente buono per il fegato.

L’antica cucina polacca

Cucinare bene il grano saraceno non è semplice. Ci vuole lo stesso “sesto senso” come con la pasta al dente. I chicchi del grano devono essere come le perle, anche dopo la cottura distinguibili in bocca, uno a uno. La Polonia è stata per secoli la patria del grano, perciò l’antica cucina polacca offriva varie pietanze con diversi tipi di “kasza” (gryczana, jaglana, manna, jęczmienna, krakowska). Il più pregiato era sempre il “grano saraceno abbrustolito”. Anticamente lo si faceva abbrustolire in una teglia con dello strutto e poi lo si cucinava in un tegame con una giusta quantità di acqua o di brodo, non a lungo, per poi lasciarlo riposare per quasi un ora, sotto un coperchio in un posto caldo. La seconda maniera della cucina “staropolska” di preparare il grano era a modo di polenta, tagliato a fette. La “kasza” ha accompagnato per secoli tutte le pietanze di selvaggina con le salse, gli involtini (“zrazy”), le carni al forno con un sughetto (“pieczenie”), e gli spezzatini. Veniva servita con una salsa di funghi porcini. Il secondo contorno per eccellenza era il cetriolo fermentato o le barbabietole cotte.

L’importanza del grano saraceno nell’antica cucina polacca la testimoniano i vari detti popolari tramandati fino a oggi. Il più significativo e conosciuto è: “Polak nie da sobie w kaszę dmuchać” (Il polacco non si fa soffiare nel grano), ciò può avere diversi significati (per esempio “Non si fa mettere i piedi in testa”), ma sottolinea sempre il carattere orgoglioso e indomito di questa nazione.

Comunque il nostro viaggio culinario e culturale lo possiamo concludere con una riflessione: “Prima c’era la “kasza”, poi le patate, e alla fine le patatine fritte di McDonald”. Be’… i popoli si conquistano non con le armi, ma con la gola…

In copertina: Sebastiano Bonicelli, Giovanni III Sobieski e Maria Casimira, 1677 – Wikimedia.

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