Vi va una “porcinata”?… In cerca dei funghi polacchi

In Polonia vado sempre alla ricerca frenetica dei funghi. Per anni li ho cercati, fiutandoli come un segugio sulle tracce della selvaggina, e li ho trovati nei boschi del Bieszczady, delle montagne dei Tatra, tra le alture di Beskidy, sulle catene dei Karpaty, nella distesa di foreste di Bory Tucholskie, nella zona dei Laghi Masuri, della Białowieża, … e in altri luoghi della Polonia, specie dopo la pioggia.

Adesso invece li cerco nei mercatini. Là dove ancora si vendono funghi appena raccolti. Come quelli che, anni addietro, famigliole contadine, per lo più donne e ragazzini, ai bordi delle maggiori strade polacche, offrivano ai viaggiatori che transitavano in macchina. Io mi fermavo sempre a comprarne tanti, soprattutto porcini (borowiki). Sì perché io andavo matto per i porcini. Anche oggi ne mangerei quantità incontrollate, e quando mi capita di farlo non riesco più a fermarmi. Li adoro appassionatamente in tutti i vari modi in cui possono essere cucinati, fritti, in umido, cotti al forno, anche se devo confessare che quelli alla piastra sono l’oggetto del mio piacere supremo a tavola.

Ma che dire di un piatto di tagliatelle ai porcini? Era questo che ho pensato in un lampo quando ho fermato di colpo la macchina per accostarmi al ciglio della strada. Avevamo passato Katowice e ci dirigevamo verso il confine. Ritornavamo in Italia e la vista di un ragazzino che esibiva ai passanti il suo canestro pieno di quei funghi mi aveva folgorato convertendosi immediatamente in un piatto fumante di tagliatelle, gremito di pezzi di porcini rosolati con olio, aglio e prezzemolo. Scesi dalla macchina e comprai tutto il canestro.

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Spaghetti con funghi alla polacca…

Ma in che condizioni sarebbero arrivati a Roma tutti quei porcini dopo tre giorni di viaggio? Freschi non si sarebbero mantenuti, purtroppo non lo credevo, allora non restava che lasciarli seccare, anche così sarebbero stati deliziosi. Nell’albergo della Repubblica Ceca in cui ci fermammo per la notte, li portai in camera per prepararli all’essiccazione. Le avevo viste spesso in Polonia quelle ghirlande di funghi secchi in vendita sulle bancarelle. Erano vere e proprie collane fatte di funghi attraversati da uno spago. Evidentemente era così che bisognava farli seccare, pensai. Cosi per fortuna riuscii a procurarmi una cordicella, e dopo aver affettato accuratamente i miei porcini sul tavolo che si trovava nella nostra stanza d’albergo, cautamente, fetta dopo fetta, li cucii insieme. Passai delle ore a completare otto collane, inebriato dall’odore selvaggio e penetrante di quei funghi di cui già provavo mentalmente il sapore. Me le portai dietro fino a Roma. Le controllavo a vista durante il viaggio per scoprire i segni del graduale rinsecchimento che avevo previsto. Ma il processo al quale assistevo contraddiceva l’idea che mi ero fatta: tappa dopo tappa, invece di trasformarsi in funghi secchi, i porcini lentamente si afflosciavano, s’immalinconivano, si ammalavano. Si deterioravano. E a poco a poco, con un’angoscia indescrivibile, li vidi marcire. Arrivati a casa, gettai con una lacrima i funghi ormai putrefatti nella spazzatura.

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“Kurki” che bontà!

Niente da fare, adesso ho imparato che i funghi in Polonia devo mangiarli sul posto. E qui non me li faccio mancare: borowiki, prawdziwki, koźlarki, podgrzybki, rydze, maślaki, kanie, opieńki…. Di recente, oltre ai miei beneamati porcini ho imparato ad amare con passione i galletti, che qui si chiamano kurki . Ma il senso di perdita della mia essiccazione fallita non mi ha mai più abbandonato negli anni e ciò mi ha portato a un’avidità inestinguibile. In Polonia divoro funghi in modo famelico, come se fosse l’ultima mia possibilità di mangiarli o come se dovessero sparire dal mio piatto da un momento all’altro. A tavola sono in continua trepidazione per paura che un’altra forchetta s’inserisca nella mia porzione di funghi per assaggiarne un boccone. E se accadesse? Beh, allora potrei arrivare ad uccidere…

Sidónio do Amaral

Foto di Martyna Raczkowska-Fijałkowska

 

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