Il pane polacco più buono al mondo?

Il „pane” è la più gentile, la più accogliente delle parole… Il suo odore e il suo gusto ci porta sempre all’infanzia, ci fa venire in mente la nostra casa, i nostri familiari, il paese dove siamo nati e cresciuti, la patria, le cose belle e buone che abbiamo vissuto. Il profumo del pane caldo, appena sfornato, sollecita oltre al nostro appetito anche tanti ricordi. Chi ha viaggiato molto o ha vissuto all’estero da immigrato, lo sa bene quante volte ha pensato al pane…

Ogni paese ha il suo pane e ogni persona è legata a un particolare sapore del pane, ritenendo che esso sia il migliore al mondo. In realtà non ce n’è uno migliore di un altro, semplicemente c’è un pane diverso in ogni posto, e può non piacerci… Anche se parliamo di un cibo molto comune, semplice e di uso quotidiano, perciò povero e dei poveri, in realtà, come ritiene Louis Bromfield: “Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re”.

Cogliendo l’occasione della grande Fiera del Pane che si svolge nella seconda domenica di settembre nel Parco Etnografico di Tokarnia (Museo della Campagna di Kielce), vicino a Kielce, vi vogliamo raccontare del pane polacco e della sua tradizione.

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Il tradizionale pane polacco è il “chleb wiejski” (pane campagnolo).

Con il pane e con il sale

Il pane in Polonia è da secoli trattato con particolare rispetto. Ancora prima dell’avvento del cristianesimo, le popolazioni slave usavano il pane per i rituali religiosi pagani. Forse attraverso una ibridazione antropologica e culturale si sono riuniti i vari riti, dando vita a una tradizione millenaria molto sentita e viva fino ad oggi in Polonia: salutare gli ospiti con il pane e il sale. Questa usanza viene praticata anche durante le feste matrimoniali, quando i genitori accolgono gli sposi nella propria casa offrendogli una grande pagnotta segnata da un taglio a croce e una porzione del sale.

Nelle epoche passate il sale era molto costoso perché permetteva la conservazione dei cibi e la sua estrazione richiedeva grandi sforzi e capacità organizzative. La Polonia era famosa per le sue miniere di sale, che del resto la rendevano ricca.

Il rispetto per il pane è tramandato sulle rive della Vistola da generazioni. Buttarlo era ritenuto un peccato grave. Ogni nuova pagnotta, prima di essere tagliata, veniva benedetta. Nella lingua polacca ci sono moltissimi detti legati al pane, tanti scrittori e poeti gli hanno dedicato frasi e versi belli e commoventi. Una delle strofe più famose l’ha scritta il poeta romantico Cyprian Kamil Norwid, che visse da immigrato a Roma, Londra e Parigi.

Do Kraju, gdzie kruszynę chleba / Podnoszą z ziemi przez uszanowanie / Dla darów nieba… / Tęskno mi Panie.

Il Paese, dove la briciola del pane / Viene raccolta dalla terra per il rispetto / Dei doni del cielo… / Mi manca il Signore.

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I vari tipi del pane polacco

Il tradizionale pane polacco è il “chleb wiejski” (pane campagnolo). Si tratta di una pagnotta rotonda di almeno due o tre chili, con il caratteristico segno di taglio a croce sulla crosta. È fatto con farina mista di grano duro e segale (macinata a pietra) e cotto in un forno a legna su foglie di verza o di rafano.

La macinazione avveniva nei secoli scorsi nei mulini a vento, così caratteristici per il paesaggio polacco che rendevano pittoresco e bucolico. Due di questi mulini si possono ammirare oggi nel Parco Etnografico di Tokarnia. Per la cottura si usavano dei magnifici forni di mattoni, imbiancati e spesso decorati, che regnavano in ogni cucina e che oggi suscitano stupore e voglia di possederne uno.

Gli stranieri apprezzano molto il pane polacco per la sua bontà e varietà. La produzione artigianale è molto diffusa in Polonia e i polacchi spesso fanno ancora il pane a casa. Tra i più ambiti ci sono i pani integrali a forma di un mattone da un chilo. Per la loro preparazione si usano vari tipi di farine di grano duro, segale, farro, crusca con aggiunta di semi di girasole, di lino, di zucca, di papavero o anche di noci, di prugne o di mirtilli rossi secchi.

Nel periodo del comunismo, uno tra i più diffusi era un pane molto semplice e acidulo, tagliato sempre in fette sottili, a causa della crisi economica. Ancora oggi lo possiamo trovare nei cosiddetti “bar mleczny” (bar del latte) o in alcuni baretti o ristorantini di sapore comunista. Comunque accompagna perfettamente il “bigos” o le salsicce fritte, perciò non va disprezzato.

La Polonia ha anche una grande tradizione di pane bianco: panini, baguette, cornetti tipici polacchi e tantissimi altri prodotti farinacei che uniscono il sapore dolce e salato. La pasticceria polacca e i dolci tradizionali meritano un articolo a parte.

Le zuppe di pane

In Polonia, nei tempi passati, erano molto popolari le “zupy chlebówki” dove si riciclava il pane secco, non più adatto neanche per gli animali. Erano dei piatti poveri ma molto fantasiosi e meriterebbero oggi una riscoperta.

Dal pane si produce anche il “kwas chlebowy” (acido di pane), una bevanda analcolica molto popolare nei paesi dell’Est, probabilmente venuta da Russia, Ucraina e Lituania, per diventare amata anche sulle rive della Vistola.

Usando l’acido di pane, che in Polonia si compra comodamente in ogni forno, si possono preparare diverse zuppe come lo “żurek”, il „barszczyk”, la „zalewajka”, anche se con ricette diverse a seconda delle regioni.

Infine, tra le pietanze più amate in Polonia e molto apprezzate dagli stranieri sono quelle servite in pagnotte svuotate e usate come scodelle. Tra esse possiamo citare di nuovo lo “żurek” (la tradizionale zuppa polacca acida con salsiccia, uovo, maggiorana e cipolla), la „grzybowa” (la zuppa di funghi porcini) e il „bigos” (pietanza preparata con verza fermentata, vari tipi di carne, pancetta, salsiccia, prugne, funghi e spezie, cotta per almeno due giorni).

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Tra le pietanze più amate in Polonia e molto apprezzate dagli stranieri sono quelle servite in pagnotte svuotate e usate come scodelle.

“L’odore migliore è quello del pane, il gusto migliore, quello del sale, il miglior amore, quello dei bambini.” – ha detto Graham Greene, scrittore, viaggiatore e spione inglese, che di pane se ne intendeva, visto che l’ha mangiato nei diversi posti del mondo…

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3 pensieri su “Il pane polacco più buono al mondo?

  1. il pane polacco è straordinariamente buono; io lo ricordo nella mia memoria sin dall’anno 1944, anno in cui i polacchi ci liberarono dai nazisti e fascisti.a Rocca San casciano (FC) . La fame era tanta e ricordo bene anche le loro zuppe che ci distribuivano a mezzogiorno. Noi , tutti in fila indiana coi pentolini ad aspettare il proprio turno. La fame era un brutta bestia”””

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